BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN VE BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER 1

Written by

 

BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN VE BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER

 

Kirlenme; kirlenme istenmeyen her hangi bir şeyin besinlerde bulunmasıdır.

Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok kirlenmeye neden olmamak yada bunu en aza indirmek gereklidir. Bu şekilde davranmaya özen gösterilirse kirlenme bir risk veya tehdit olmaktan çıkarılabilir.

Kirlenme Türleri Ve Kaynakları : Kirlenmeden kaçınmak için kirli olduğunu bilmek gerekir.Kirlenme 3 şekilde olmaktadır 1)Fiziksel kirlenme 2)Kimyasal kirlenme 3)Biyolojik kirlenme

1. Fiziksel kirlenme: Yiyeceklere bilerek yada bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tel

2. Kimyasal kirlenme: Maddelerin neden olduğu kirlenmedir.Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler şunlardır:

Metaller: Besine içinde saklandığı yada bekletildiği araç gereçten çözünme sonucu metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek bulunan yemek yada besinlerin bakır,alüminyum vb. metal kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller besine geçebilir.

Tarım ilaçları: Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan tarım ilaçları bilinçsiz kullanıme yanlış uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir.Bu nedenle özellikle sebze ve meyvelerin akan bol su altında çok iyi yıkanmaları gerekir.

Deterjanlar: Besinlere yanlışlıkla karışan önerilen dozların üzerinde kullanılan yada durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesine neden olur.

Plastikler: Besin ambalajında yaygın olarak kullanılan özellikle renkli olanlarında asitli yiyeceklerin bekletilmesi yada saklanması o yiyeceğin kirlenmesine yol açar.

Gıda katkı maddeleri: Besinlere renk, koku ve lezzet vermek, kıvam geliştirmek ve dayanıklılığı arttırmak amacıyla eklenen kimyasal maddelerin önerilen miktarların üzerinde tüketilmesi sağlığa zararlıdır.

3. Biyolojik kirlenme: Besinlerde biyolojik kirlenmeye yol açan iki etmen vardır. ü Doğal besin toksinleriü Mikroorganizmalarü

Doğal besin toksinleri: Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir.Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir. 

Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır. Mikroorganizmalar ü Bakteri ü Virüsü Küfü Parazitü Maya

olmak üzere 5 tiptirler.TBS de büyük sorunlara neden olan daha çok patojen bakterilerdir

 

BAKTERİLER VE ÖZELİKLERİ Bakteriler; gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan mini canlılardır.

Büyüklük:Ancak 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar.Mikroskopta 1000 kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler.

Hareket:ü Hareketleri sınırlıdır.Bir yerden bir yere taşınmak için aracıya gerek duyarlar.ü Bakterileri bir yerden bir başka yere taşıyan araçlar besinler, su, rüzgar, toz, toprak, böcek, sinek, sinek, kemirgenler, haşereler ve diğer canlılar, özellikle insanlardır. Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler . Üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi şeklinde devam eder. Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon 12 saat
içinde bir milyar bakteri ürer.

Bakteriler İçin Üreme Koşulları Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, Ph ve oksijene gereksinim duyarlar.

a) Sıcaklık: İnsanda hastalık yapan bakteriler 5-65 C gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler. Bu sıcaklık aralığına “TEHLİKELİ SICAKLIK ARALIĞI” denir.

b) Nem: ü Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek ü için nemli ortamlara gerek duyarlar.Nem ya da su oranı düşük yiyecekleri bakteri üremesi yavaşlar ya da durur ancak, bakteriler yaşamaya devam ederler.

c) Besin: Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine gerek duyarlar. ü Bakteriler genellikle potansiyel riskli besinleri tüketirler. ü Potansiyel riskli besinler ister doğal ister yapay olsun bakterilerin kolaylıkla ve hızlı üreyebildiği enfeksiyon ya da toksik tipte besin zehirlenmesine zemin hazırlayan besinlerdir. ü Potansiyel riskli besinler çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal ürünler ( et, süt, yumurta vb) pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir.

d) Ph/ asitlikBakteriler besinin asitlik derecesine göre de hızlı ya da yavaş ürerler.ü Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır. (Domates, bazı sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb).

Ancak,küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler.

e) Oksijen:ü Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır.Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamlarda ürerler ü Bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler (konserve besinler ve hacmi büyük kazanlardaki yemeklerin merkezi vb)

f) Süre:Uygun sıcaklık ve yeterli süre bakteriyel üremeyi hızlandırarak besin zehirlenmelerine zemin hazırlar. Bu nedenle her besinin özelliğine uygun saklama, pişirme, servis sıcaklık ve sürülere ayrıdır, bu değerler depolama ünitesinde belirtilmiştir.

Bakterilerin Bulunduğu Yerler/Kaynaklar Evlerde hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır. ü Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, barsak ve dışkısı bakteri yüklüdür.ü Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taşıyıcısı olarak kedi, köpek, vb evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenlerde bu yönden risklidir.ü Toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve artıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli kaynaklardır.

a.) CLOSTRİDİUM BOTULİNUM:

Hastalık yapıcı etken
Clostridium botulinum tarafından üretilen nörotoksinler
Kuluçka süresi
12 – 36 saat
Belirtiler
Mide bulantısı, kusma, ishal, yorgunluk, baş ağrısı, ağzın kuruması, çift görme, adale felci, solunum yetmezliği
Muhtemel kirletici
Düşük asitli konserve gıdalar, etler, sucuk, sosis, balık
Önleme yöntemi
Hijyenik konserve üretimi, tam ve dikkatli pişirme

 

b.)CLOSTRİDİUM PERFRİNGENS :

Hastalık yapıcı etken
İçme suyu veya sütün bulaşması
Kuluçka süresi 8 – 24 saat
Belirtiler
Baş ağrısı, titreme, ishal, karın ağrıları
Muhtemel kirletici Et, tavuk, yeterli sıcaklıkta servis yapılmayan gıdalar
Önleme yöntemi
Besinlerin pişirildikten sonra çabuk soğutulması, sıcak yemeklerin 63 derecede tutulması

 

c.) ESCHERİCHİA COLİ :

Hastalık yapıcı etken
E. coli
Kuluçka süresi
2 – 4 GÜN
Belirtiler
Kanamalı barsak iltihabı
Muhtemel kirletici
Çiğ süt, tavuk, çiğ dana eti, su
Önleme yöntemi
Yeterli ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi

 

d.) SALMONELLA :

Hastalık yapıcı etken

Kuluçka süresi 12 – 48 saat
Belirtiler
Mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı, nezle, titreme, öğürme
Muhtemel kirletici Et, tavuk, yumurta ve süt ürünleri
Önleme yöntemi
Etkin ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi

 

e.) STAPHYLOCOCCUS :

Hastalık yapıcı etken
Staphylococcus aureus’ un hastalık yapan türleri tarafından üretilen toksinler
Kuluçka süresi
1- 6 saat
Belirtiler
Mide bulantısı, karın ağrısı,ciddi kusma, ishal
Muhtemel kirletici
Krema, dondurulmuş fırıncılık ürünleri, jambon yumurta, patates salatası, krem soslar
Önleme yöntemi
Etkin ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi, sanitasyon

 

f.)TOXOPLAZMA GONDİ :

Hastalık yapıcı etken
Parazitik bulaşma
Kuluçka süresi 5 – 23 gün
Belirtiler
Sağlıklı çocuk ve erişkinlerde hafif belirtiler, anne karnındaki bebeklerde ve bağışıklık sistemi zayıf insanlarda toxoplasmosise neden olur
Muhtemel kirletici Kedi, fare ve kuş pisliği
Önleme yöntemi
Etkin kemirgen, kedi ve kuş mücadelesi

 

BULAŞMA KAYNAKLARI Besinler mutfağa gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir. Başlıca bulaşma kaynakları şunlardır:

Toz-toprak: Besin zehirlenmelerine yol açan bakteriler toz ve topraklarda çok yaygın olarak bulunur. Tozlu ortamda bakteriler güneş ışığı olmayan yerlerde günlerce hatta haftalarca canlı kalabilirler. 

Haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar : Hayvanlar hem kendi salgıları hem de gezindikleri ortamlar nedeniyle besinlere zararlı maddeleri bulaştırabilirler.

Su: TBS hizmetlerinde temizlikte ve tüketimde kullanılan sular temiz ve hijyenik değilse bakteri, parazit,virüs, vb zararlıların kaynağı olabilir. 

Potansiyel Riskli Besinler: Tehlikeli sıcaklık sınırları içinde (5-60 dereceler arasında) bakterilerin çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle besin zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli, yüksek riskli besinler denir. Potansiyel riskli besinler diğer besinler için bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu besinlerle, diğer besinlerin ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu besinlere temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir. 

Çöpler: Çöpler mutfak ortamında önemli bir bulaşma kaynağıdır. Zamanında kaldırılmayan ve yöntemine uygun olarak toplanmay
an çöpler böcek ve kemirgenler aracılığı ile besinlere bakteri bulaştırabilirler. 

Hayvanlar: Hayvanlar besinlere bakteri bulaşmasında özellikle kesim sırasında önemli bir risk etmenidirler. Kümes hayvanlarının barsaklarında bulunan bakteriler, kesim sırasında etlere bulaşabilir. Bu nedenle çiğ tavuk eti önemli bir bakteri bulaştırma kaynağıdır. Yumurta kabuğuna follukta hayvanın dışkısı ile bakteri bulaşabilir. Yumurta kullanılacağı zaman kabuğu yıkanmadan kırıldığında kabuktaki bakteriler hazırlanan diğer yiyeceklere bulaşır. Yıkanmamış yumurtaya değen ellerle de besine, araç gereçlere bakteri bulaşabilir. Yumurtayı elledikten sonra ellerin mutlaka yıkanması gereklidir. 

İnsan: İnsanlar, özellikle yiyecek içecekle ilgili alanlarda çalışan personel birçok zararlı bakterilerin kaynağıdırlar. İnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür.

 

Vücudun Çeşitli Bölgelerinde Bulunan Mikroorganizma Sayıları
EllerdeAlındaKafa derisindeKoltuk altındaBurun akıntısındaTükürükteDışkıda 100-1000 adet/cm²10000-100000 adet/cm²1 milyon adet/cm²10 milyon adet/cm²10 milyon adet/gr100 milyon adet/gr1 milyar adet/gr

 

KİŞİSEL HİJYENİ SAĞLAMA YOLLARI

Yiyecek içecekle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Bir çok besin zehirlenmesin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve konudaki bilgi yetersizliğidir.Kurum beslenme servislerinde çalışan personelin üç ayda bir kez sağlık kontrolünün yapılması gerekir. Bulaşıcı hastalığı olan ya da portör kişiler bu servislerde çalışmamalıdır. Personelin her yıl akciğer filmi çektirmesi ve bir rahatsızlık halinde derhal doktor kontrolüne gönderilmesi gerekir. Soğuk algınlığına yakalanmış fakat çalışabilir durumda olanlar, yiyecekle doğrudan temasları olmayacak bölümlerde çalıştırılmalı ve ağızları maske ile kapatılmalıdır. Kişisel Hijyenin Önemi Yiyeceklere mikroorganizma bulaştıran kaynaklardan biri de kurumda çalışan personeldir.Bu nedenle personelin kendi kişisel temizliğine çok önem vermesi gerekir. Beslenme servisi personeli tarafından, yiyeceklere birçok yoldan mikroorganizma buluşabilmektedir.

Personelden Kaynaklanan Bulaşma Yolları:Ellerü Ağızü Burunü Saçlarü Dışkıü Diğer vücut yüzeyleriü Giysiler Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Ağız-Burun-Saçlar: Yiyeceklerle uğraşırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır.ü Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir.ü Öksürme ve aksırmalarda mendil kullanılmalıdır.ü Yemeklerin tat kontrolleri ayrı bir kaşık kullanılarak yapılmalıdır.ü Her sabah duş alınarak genel vücut temizliği sağlanmalıdır.ü Dişler bakımlı olmalı ve sık fırçalanmalıdır.

Dışkı:  İshali olan kişilerin mikroorganizma yayma olasılıkları yüksektir. Bu nedenle bu durumda olan kişiler, rahatsızlıkları geçene kadar üretim alanında çalıştırılmamalıdır.ü Tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.

Giysiler: Temiz ve açık renkli olmalıdır.ü Kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu nitelikli bir kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır.ü Ayaklarda kaymayan, su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır.ü Çalışırken üniformalara eller sürülmemelidir.ü İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.

Eller:  Her işin başlangıcında,ü Çiğ besinler ellendikten sonra,ü Her tuvalet çıkışında,ü Sigara içtikten, mendil kullandıktan sonra,ü Kirli araç gereçleri elledikten sonra,ü Öksürüp aksırdıktan sonra,ü Yemeklerin porsiyonlara ayrılmasından sonra ve servisinden önce, mutlaka eller yıkamalıdır. El Hijyenini Sağlamak İçin Personele Yapılması Gereken Uyarılar: ü Ellerinizi hijyen lavabolarında yıkayın.ü Kesinlikle yiyecek hazırlama evyesinde ellerinizi yıkamayın.ü Ellerinizi bileklerinizde dahil olmak üzere, sabunlu suyla yıkayarak, iyice durulayın.Mümkünse tırnaklarınızı fırçalayın.ü Ellerinizi kağıt havlu ya da el kurutma makinesi ile kurulayın.ü El yıkamada kullanılan sabun tercihen bir dezenfektan içermelidir.ü Sabunluk her boşaldığında, iyice temizlendikten sonra yeniden dondurulmalı.ü Çiğ yiyeceklerde donduktan sonra, asla pişmiş yiyeceklere el sürmeyin.ü Mümkün olduğu kadar yiyeceklere el sürmekten kaçının.Yiyecekle temas eden hiçbir
yüzeye el sürmeyin.
ü Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun, oje, alyans, ve mücevherat bulundurmayın.ü Ellerde bulunan yara, kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir.Bu nedenle, besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı-bereli kısma antiseptik merhem sürülmeli ve su geçirmeyen bandajla kapatılmalıdır. Mümkün olduğunca bu tür sorunu olan personel söz konusu durum geçene kadar üretim ile ilgisi olmayan geri hizmetlerde çalıştırılmalı.ü Özellikle pişmiş besinlere çıplak ellerle dokunulmamalıdır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş besine geçmesi ile besin zehirlenmesi oluşabilir. Genel Sağlık Durumu ve Diğer Vücut Yüzeyleri: ü Yiyecek/içecekle ilgili olan personelin genel olarak sağlıklı olması, bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcı olmaması gerekir.ü Personelin 3 ayda bile sağlık kontrolleri yapılmalıdır.ü Hasta olan(grip, nezle, ishal vb) personel yiyecek/içecekle ilgili alanlarda çalıştırılmalıdır.ü Mutfak personeli işe başlamadan önce ve iş bitiminde vücut temizliği ve hijyeni sağlayacak şekilde duş almalı, bunun için gerekli olanaklar sağlanmalıdır. EL YIKAMA ŞARTLARI: ü Elin dayanabileceği derecede sıcak su açılır,ü Eller ıslatılır, sabun köpürtülerek el ve bilekler sabunlanır,ü Ovuşturma ile parmak ve tırnaklara kadar eler iyice sabunlanır,ü El kurutma kağıt havlu veya kurutma makinesi kullanılır,ü Musluk, kağıt havlu kullanılarak kapatılır EL YIKAMA İÇİN 1. Elin dayanacağı derecede sıcak su,2. Sabun,3. Ovuşturma gereklidir.

KİŞİSEL HİJYENDE TÜM GEREKLİ OLANLAR:

☻SABUN

☻ SU

☻ DİŞ FIRÇASI

☻ TARAK

☻ TRAŞ MAKİNASİ

☻ TIRNAK MAKASI

Parmağınızla yemek tatmayın.ü Yemek tadarken ayrı bir kap ve kaşık kullanın.ü Özellikle pişmiş yiyecekleri ellemeyin ve elle servis yapmayın.ü Uygun servis araçları veya kullanılıp atılan eldiven kullanın.ü Aksırma, öksürme veya esnemekten kaçının.ü Besinlere arkanıza dönün ve ağzınızı mendille kapatın.ü Tırnaklarınızı kısa ve tırnak diplerini temiz tutun.ü Tırnaklarınızı düzenli aralıklarla kesin.ü Yiyecek hazırlanan veya bulaşık yıkanan yerleri asla kullanmayın.ü Ellerinize yıkamak için daima sizin için ayrılan el yıkama lavabosunu kullanın.ü Saçların dökülmemesine dikkat edin.ü Kep veya bone giyin

 

HİJYENİ SAĞLAMADA GENEL TEMİZLİK VE EMNİYET İLKELERİ

Mutfak Genel Temizliği ve Emniyet Önemi Mutfakta sağlıklı besin üretimi için temizlik ve emniyetin sağlanması temel kuraldır. Mutfak çeşitli bölümlerden oluşur ve her bölümün temizliği o bölümü kullananlarca yapılır. Ancak mutfağın bölümleri arasında koridorlar, duvar, vb diğer pek çok bölüm vardır ve bölümlerin temizliği genel temizlik aktivitesine girer. Genel temizlik stewarding tarafından kontrol ve organize edilir. Bu birimde görevli olan kişiler, her bölümün istenen temizlik standardında tutulup tutulmadığını emniyet için gerekli tedbirlerin alınıp alınmadığını kontrolden sorumludur.

Temizlik; ortamdaki gözle görülebilen kirlerin uzaklaştırılması işlemidir. Kir hijyenik yönden önemli bir tehlikedir. Bunun üç nedeni vardır:1. Kirler

bakteri içerirler.2. Kirli ortamda

bakteriler canlıdır ve üremeleri hızlıdır. Bakteriler için kirli ortamlar canlı kalma ve üreme açısından oldukça uygun ortamlardır.3. Karbonlaşmış/ yanmış yağlar yüzeylerde (örneğin ocak yüzeylerinde) temizlenmesi zor pürüzlü bir yüzey oluşturur.

Pürüzlü yüzeyler bakterilerin yerleşmesi için uygun bir zemin hazırlar. Kirlerin temizlenmesi kirli yüzey kuruduğu, kirler sertleştiği ya da ısıtıldığında çok daha zorlaşır. Oysa ki yöntemine uygun olarak ve zamanında yapılan temizlik, kirleri ve dolayısıyla bakterileri ortamdan uzaklaştırır, mutfak ve araç/gereç hijyeni sağlama ve sürdürmede etkin bir rol oynar. Etkin bir temizlik kaba kirlerin iyi temizlenmesini ve hijyeni bir arada içermelidir.

Genel Temizliğin Sağlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: ü Her yüzey ya da araç-gerecin temizliği kirlenir kirlenmez mümkün olan en kısa zamanda yapılmalıdır.ü Özellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili alanlar(et doğrama tablaları ve kıyma makineleri) gün boyu aralıksız kullanılsa bile en fazla 4 saatte bir yıkayıp, dezenfekte edilmeli kuruduktan sonra tekrar monte edilerek kullanılmalıdır. Yiyecek/ içecekle ilgili alanlarda temizliğin yeterli yapılabilmesi için aydınlatma yeterli olmalıdır. Hijyenin sağlanmasında havalandırmanın yeterli olması gerektiğinde göz ardı edilmemelidir. ü Mutfakta genel temizlik ve hijyeni sağlama planları olmalı, konu ile ilgili yetki ve sorumlular belirlenmelidir.ü Temizlikten sorumlu görevlilerin iş tanımları ve iş çizelgeleri olmalı, iş çizelgeleri görevle ilgili alanlarda görevlinin görebileceği şekilde asılmalıdır.ü Her araç-gerecin kullanımı, temizlik ve bakım talimatnameleri araçla ilgili uygun yerlere konmalıdır.ü Temizlik yaparken çapraz bulaşma önlenmelidir.

Genel temizlik ilkelerinde birbirini izleyen basamaklardan hiç birisi göz ardı edilmemelidir.
Bu basamaklar şunlardır: 1. Kaba kirlerin uzaklaştırılması2. Yıkama3. Durulama4. Potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonu5. Durulama (kimyasal dezenfektan kullanıldı ise)6. Kurutma (hava akımında ya da kağıt havlu ile)7. Kuru bırakma (yüzeyleri) ya da saklama (araç-gereçleri)

Temizlik Ajanları

Temizlik ajanları kirleri uzaklaştırmak amacıyla kullanılan maddelerdir. Bir kısım mekanik temizlik için bir kısımda bakterilerin öldürülerek ortamdan uzaklaştırılması için kullanılırlar. Hijyeni sağlamak amacıyla temizlik yaparken, bakteriler bazen temizlikte kullanılan malzeme ve araç/gereçlere bulaşabilir ve üreyebilir. Böylece üzerinde bakteri üremiş temizlik malzemesi ile besimle ilgili yüzeylere ve besine çapraz bulaşma yoluyla bakteri geçişi olur. Bu nedenle temizlik yaparken çapraz bulaşma riskini yok etmek için aşağıda belirtilen noktalara dikkat etmek gerekir. ü Temizlik temiz alandan, kirli alana doğru yapılmalıdır.ü Temizlik yukarıdan aşağı doğru olmalıdır.ü Temizlikte mümkün olduğunca kullanınca atılan(disposable) meteryaller kullanılmalıdır.ü Hiçbir iş için yeni hazırlanmış temizlik ajanı ya da dezenfektanlı karışım kullanılmalıdır.ü Yıkama suyu kirlendikçe sık değiştirilmelidir.ü İşi biter bitmez temizlik ajanları ve dezenfektanlı karışımlar dökülmeli, ortamdan uzaklaştırılmalıdır.ü Temizlik malzemelerini elledikten sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.ü Her kullanımdan sonra temizlik araç-gereçleri de temizlenip, dezenfekte edilmeli, ayrı bir alanda dik ve kolay kuruyabilecek
şekilde kurumaya bırakılmalıdır.

Mutfak Bölümlerinin Temizliğinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Mutfak Zemini ü Her kirlenmede, ü Yemek servisi sonrasında,ü Çalışma gününün bitiminde temizlenmelidir.

Zemin temizliği aşamaları şunlardır.

a)Kaba kirlerin süpürülmesi

b) Temizleme ajanlı sıcak su ile yerlerin silinmesi/paslanması

c) Zeminde su birikintisi kalmayacak şekilde ıslaklık ve nemin giderilmesi ve zeminin kolay kuruyacak duruma getirilmesi. Mutfak zemini daima kuru ve temiz olmalıdır. Böyle ortamda bakteriler üreyemez. Her kullanımdan sonra temizlikte kullanılan malzeme yıkanmalı, sıcak, kaynar su ile dezenfekte edilmeli ve kurutulmalıdır.Uygun özellikte kolay kullanılabilir ve temizlenebilir paspaslar yer temizliğinde önemlidir. Yerlerin paslanması sırasında paspaslanmayan zemin kalmaması için paspaslama işi yukarıda aşağıya doğru ve paspasla yatay olarak sekiz çizecek şekilde olmalıdır.

Duvar, Dolap vb Yüzeylerin Temizliği ü Duvarlara herhangi bir şey sıçradığında, ağır kirlerin oluşabildiği ortamlardaki duvarlar her gün temizlenmelidir.ü Diğer alanlardaki duvar, raf, dolap, ve kapların temizliği haftada bir yapılmalıdır.ü Bu alanların temizliği mümkünse spreyli temizlik malzemeleri ile, yüzeye püskürtüp silme yöntemi ile, yapılmalıdır.

Evye ve Lavaboların Temizliği Lavaboları temizlemek kolaydır, ancak lavabo giderlerinin drenaj delikleri pek temizlenemez ve buralarda bakteriyel bulaşma açısından tehlike oluşabilir. Bu nedenle lavabo ya da evyeler iş bitiminden sonra temizlenip kuru bırakılmalıdır.

Genel Temizlik ve Emniyet Kuralları ü Genel temizlik her gün iş bitiminden sonra yapılır.ü Genel temizlikte kullanılan araç ve gereçler için ayrı bir yer bulunur.ü Mutfağa görevliler dışında kişilerin giriş çıkışı yasaktır.ü Mutfakta çalışan görevlilerin ayrı üniformaları bulunur.ü Isı ve elektrik sağlayan üniteler iş öncesi ve sonrası kontrol edilir.ü Konserve açmak için hiçbir zaman bıçak kullanılmaz.ü İçi sıcak yemek dolu ağır tencereler elle taşınmaz, tekerlekli sac ayakları ile taşınır.ü Sıcak yemek tencereleri ayak ağzı açık bırakılmaz.ü Yerler ıslak bırakılmaz.ü Tezgahlar, lavabolar, kazanlar, sabit araçlar iş bitiminde dezenfekte edici solusyonlarla silinir,durulanır ve kurulanır.ü Temizlik bezleri her gün kaynatılır.ü Üniformalar kurum çamaşırhanesinde yıkatılır. Her gün temiz üniforma giyilir.ü Çiğ besinler pişmiş besinlerle bir arada tutulmaz.ü El yıkamadan işe başlanmaz.ü Tuvaletten çıktıktan sonra eller yıkanır.ü Tuvaletlerde daima dezenfektanlar bulundurulur.ü Yangın söndürücülerin dolu olup olmadığı sık sık kontrol edilir.ü Ocakların emniyet düğmeleri kontrol edilir.ü Pişmiş besinler açıkta bekletilmez.ü Tadına bakılacak yemekten bir tabağa bir miktar kepçe ile alınır ve tabak içindeki kaşıkla tadılır.ü Donmuş besinler oda ısısında çözdürülmez, buzdolabında çözdürülür.ü Hiçbir zaman mutfak tabanına herhangi bir malzeme bırakılmaz.ü Yere damlayan yemek artıkları anında temizlenmelidir.ü Yerler hiçbir zaman ıslak bırakılmaz.ü Mutfakta kullanılan bıçaklar ayrı yıkanır, kurulanıp yerlerine kaldırılır.ü Kırılan cam malzeme hemen temizlenir.Parçalar el ile değil, kağıtla toplanır.ü Konserve açıldığında kapak tamamen çıkarılır ve hemen çöpe atılır.ü Ocak yanlarında yanıcı malzeme bulundurulmaz.ü Mutfakta ilave kordon kullanılmaz. Gerektiği durumlarda yeni elektrik tesisatı yapılır.

Mutfak Genel Temizlik ve Emniyetinde Kullanılan Araç ve Gereçler

1. Yer temizleme aracı,

2. Cam silme araçları,

3. Fırçalar4. Deterjanlar,

5. Temizlik bezleri,

6. Yangın söndürücüler

7. İş güvenliği araçları(Kancalı et taşıyıcılar, kesilmeye dayanıklı eldiven vb)

BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE HİJYENİ SAĞLAMA YOLLARI Besin

Hazırlama ve Pişirmede Hijyeni Sağlamanın Önemi Yiyecekler uygun yöntemlerle hazırlanıp pişirilmezse aşağıda belirtilen durumlar oluşur:

1. Lezzet, görünüm, renk, kıvam yönünden istenmeyen özellikler oluşur.

2. Besin değeri kaybı olur.

3. En önemlisi de hijyenik kalitesi bozularak sağlık bozucu ve besin zehirlenmesi yapabilecek duruma gelir. Bu nedenlerde özellikle besin hijyenini sağlamak yönünden yiyecek hazırlama ve pişirme sırasında dikkat edilmesi gereken önemli noktalar vardır.

Besin Hazırlama ve Pişirmede Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: ü Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır.ü Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekan, tezgahlar ya da doğrama tahtaları kullanılmalıdır.ü Farklı besinler için kullanılan doğrama tahtalarını birbirinden ayırabilecek bir işaretleme sistemi geliştirilmelidir.ü Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli personelin hijyeni sağlanmalıdır.ü Çapraz bulaşma önlenmelidir.ü Tüm salata malzemeleri 5C° yada altında bekletilmelidir.ü Çiğ potansiyel riskli besinlerle çalışırken kullandıktan sonra atılabilen(disposable) eldiven kullanılmalıdır.Bu besinleri elledikten sonra eller iyice yıkanmadan başka besinler ellenmemelidir.ü Evyeler de dahil hazırlamada kullanılan tüm araç-gereç ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.ü Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan sonra temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanmalıdır.ü Sebze ve meyveler ön yıkama, klorlama ve durulama işleminden sonra üretim alanına alınmalıdır.ü Hazırlığı uzun süren ve potansiyel riskli besinleri içeren karışımlar 5C°ve altında bekletilmelidir.ü Gün boyu kullanılan kıyma makinesi ve et tablaları en fazla 4 saatte bir temizlenip, dezenfekte edildikten sonra tekrar kullanılmalıdır.Kullanım bittiğinde de hemen hijyenik temizlikleri sağlanmalıdır.ü Yerdeki kirli hortumlar yiyeceklerle temas ettirilmemelidir.ü Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerde pişirme süreleri ve sıcaklıklarına dikkat edilmeli, mutlaka bunlar ölçülerek kaydedilmelidir.Bunun için dijital göstergeli yemek termometreleri kullanılmalıdır.Bu tür yemeklerde merkezdeki sıcaklığın 2 saatte 75C°ve üzerine çıkması ve bu derecelerde en az 2 dakika kadar beklemesi sağlanmalıdır.ü Pişen yemeklerde tat kontrolü hijyenik yöntemlerle yapılmalıdır. Bunun içim ayrı bir kaşık ya da çatal kullanılır, tat kontrolünde kullanılan kaşık ya da çatal besine ya da yemeğe değdirilmez.ü Çözdürme işlemi soğuk hava depolarında da 4-7C° de yapılmalıdır. Dondurulmuş besiler oda sıcaklığında çözündürülmemeli, çözündürülmüş besinler tekrar dondurulmamalıdır.

Pişirmeyi İzleyen Süreçlerde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Satın almadan başlayarak pişirme de dahil besin hijyenine her aşamada dikkat edilse bile, pişirme sonrası tüketime dek geçen aşamaların herhangi birinde besin hijyeni bozulabilir. Bu aşamalardaki herhangi bir yanlışlık ya da ihmal yeterli bir yeniden ısıtma olmadığında çok tehlikelidir. Bu nedenle pişirmeyi takiben yemeklerin servise dek geçirdiği diğer aşamalarda da hijyeni bozucu etmenlere dikkat etmek gerekir. Pişirmeyi izleyen süreçler şunlardır:

1. Bekletme

2. Hemen servis edilmeyecekse soğutup saklama,

3. Yeniden ısıtma,

4. Dağıtım

1. Bekletme

a) Pişirme sonrası yemeklerin aktarıldığı ya da temas ettiği tüm yüzey ve araç-gerecin temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır

.b) Soğutularak saklanmayacaksa tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar kapalı tutulmalıdır.

c) Sıcak yemekler, 65C° nin üzerinde, soğuk yemekler 5C° e altında bekletilmeli, yemek termometreleri ile sıcaklık ölçümleri yapılarak kaydedilmelidir.

d) Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalıdır.

e) Pişmiş besinlere çıplak elle temas edilmemelidir.

2.Soğutma ve Saklama a) Ocaktan alınan pişmiş yemek ani soğutma dolabında soğutulmalıdır.

 b) Soğutma sürecinde yemeğin sıcaklığı yemek termometresi ile ölçülerek,süre/sıcaklık kayıtları tutulmalıdır.

c) Çok büyük hacimli et ve tavuklar (2,5 kg üzerinde) hijyenik bir şekilde parçalanarak hacim ve kalınlıkları azaltılmalıdır.

d) Yöntemine uygun olarak soğutulan pişmiş yemekler bekletilmeden soğuk depolara diğer besinlerden ayrı tutulacak şekilde kaldırılmalıdır.

e) Yemeklerin aktarıldığı küvetler temiz ve hijyenik olmalıdır.

f) Uygun sıcaklığa kadar soğutulan yemeklerin(5C°ve altı) üzerleri hemen kapatılmalı ve etiketlenmelidir.

g) Yemekler soğuk depoya hava akımını sağlayacak ve ‘İlk giren çıkar’ ilkesini kolaylaştıracak şekilde uygun yerleştirilmelidir.

3.Yeniden Isıtma

a) Soğutucudan alınan yemeklerin iç sıcaklığı 2 saat içinde 85C°’ye ulaşmalıdır. Bu durum ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir.

b) Yeniden ısıtmada uygun araçlar seçilmeli ve uygun yöntemler uygulanmalıdır.

c) Bir kere ısıtılan yemek servis edilip, tüketilmeli, tekrar kullanılmamalıdır.

4.Dağıtım

a) Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında sıcak yemeklerin 65C°’ nin üzerinde, soğuk yemeklerin 5C°’ nin altında dağıtımına özen gösterilmelidir.

b) Sıcaklık ve süre ölçümleri yapılmalı ve ölçüm kayıtları tutulmalıdır.c) Dağıtım süresince çapraz bulaşma önlenmelidir.

SERVİS AŞAMASINDA HİJYENİ SAĞLAMA YOLLARI

1. Servisin Tanımı ve Önemi

Servis; pişmiş ya da hazırlanmış yemeklerin mutfaktan tüketicinin önüne servis personeli tarafından uygun servis araç ve gereci ve uygun yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Bir yemeğin hijyenik sunumunda servis yöntemi ve servis yapan personelin hijyeni ve dikkati büyük önem taşır. Bu nedenle pişmiş ya da tüketime hazır besinlerin sunumunda dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bilinmelidir.

 

Servis Personelinin Dikkat Etmesi Gereken Noktalar:

Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır.Deriye saça dokunulduktan sonra, hapşırıp öksürdükten sonra, tuvaletten sonra, çiğ besinlere dokunduktan sonra hemen ellerini yıkamalıdır. Temiz üniforma giymelidirler.Tırnaklar kısa, temiz ve boyasız olmalıdır. Servis sırasında sakız çiğneme, sigara içme gibi davranışlarda bulunulmamalıdır. Aşağıdaki hususlar servis personeli için çok önemlidir; ü Vücut temizliğiü Saç bakımıü Cilt bakımı ve makyajü El temizliği ve bakımıü Giysiler ve üniforma Servis Aşamasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar ü Sıcak yemekler 65C°’ nin üstünde, 5C°’nin altında servis edilmelidir.Bunun için gerekli araç/gereç temin edilmelidir.ü Besin ya da yemekle temas eden tüm kaplar ve yüzeyler temiz ve hijyenik olmalıdır.ü Servis sırasında yemek ya da besinlere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç-gereçlerinden yararlanılmalı ya da kullandıktan sonra atılabilen(disposable) eldiven kullanılmadır.ü Çapraz bulaşma önlenmelidir.ü Servis edilirken besin ya da serviste kullanılan araç yere düştüğünde asla kullanılmamalıdır.ü Tabakların, bardakların ve kapların müşterinin ağzına temas eden kısımlarına dokunulmamalıdır. Tabaklar alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır.ü Besinle temasta bulunan tüm ekipmanlar yıkandıktan sonra dezenfekte edilmelidir.ü Servis için uygun araç-gereçler kullanılmalıdır.Bunların sapları yeterli uzunlukta olmalıdır. Uzun kulplu kepçe garsonun elinin yemeğin içine girmesini engeller ve bulaşma riski azalır.ü Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla dondurulmamalıdır.ü Aksırma, öksürme olaylarından besin korunmalıdır. Bunun için salata barlarında öksürük perdesi denilen koruyucu perde kullanılmalıdır.ü Servis edilen besinlere kesinlikle elle dokunulmamalıdır.Elle dokunulması gereken besin maddeleri için bir kullanımlık eldivenler kullanılmalıdır.ü Mutfak araçları ve yiyecekle temas eden yüzeyleri silmek için kullanılan nemli bezler ya da süngerler temiz ve düzenli olarak dezenfekte edilmeli ve başka bir amaçla kullanılmamalıdır.ü Kirlenmiş servis takımları derhal servis alanından uzaklaştırılarak tekrar kullanımı engellenmelidir.ü Çizilmiş ya da çatlamış ve kırık araç-gereç kullanılmamalıdır.ü Yiyecek hazırlama ve servisinde kullanılan kepçe ve kaşıklarla yemeğin tadına bakılmamalıdır.Tatmak için kullanılan araçlar mutlaka yıkanmalıdır.ü Çalışma yüzeylerinde oturulmamalı ve dayanılmamalıdır.ü Serviste kullanılan maşa, kepçe, servis kaşığı vb araçlar saplarından tutulmalı, besinle temas eden yüzeylerine dokunulmamalıdır, kullanım sırasında bu araçların sapları, kuru ve temiz olarak dışarıda kalacak şekilde, besin ya da yemeğin içinde tutulmalıdır.ü Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk, vb gereçler temiz ve hijyenik olmalı, mümkünse kapalı, tek kullanımlık poşetler edilmelidir.ü Bez peçeteler her bir kullanımdan sonra uygun şekilde yıkanmalı ve asla çatal-bıçak-bardak vb silmede kullanılmamalıdır.

HİJYENİ SAĞLAMADA DETERJAN VE DEZENFEKTANLARIN KULLANIMI DETERJAN VE DEZENFEKTANLARIN TANIMI:

Deterjanlar ve dezenfektanlar besin ile temas eden her türlü yer, yüzey ve araç gereç temizliğinde kullanılan temizlik ajanlarıdır. Bugün piyasada değişik türde pek çok deterjan ve dezenfektan bulunmaktadır. Her biri bir diğerinden ayrı özellik taşır.

Deterjan: Deterjanlar genel tanımı ile herhangi bir yüzeyde bulunan kirleri çözen ortamdan uzaklaştıran kimyasal bileşiklerdir. Deterjanlar, sabun yıkamada kullanılan maddelerden yapılırlar, sabundan farkı içinde daha çok yumuşatıcı maddeler bulunmasıdır. Yumuşatıcılar alkali ürünlerdir ve fazla miktarlarının cilde ve nefes yollarına tahriş edici etkileri vardır, bu nedenle fazla kullanımları sakıncalıdır.

Deterjanların bakteri öldürme özellikleri yoktur. Ancak, kirleri, yağları ve artık maddeleri ortamdan uzaklaştırarak bakteri sayısını düşürürler.

Dezenfektan: Ortamda ve gıdalarda bulunan hastalık yapıcı (Hastalık yapıcı) mikroorganizmaları yok ederek, zararlı olmayacak seviyeye çeken kimyasal maddelerdir.

Dezenfeksiyon işlemi sonucunda dezenfekte edilen yerde yaşayan mikroorganizma sayısı düşer. Dezenfeksiyon işlemi çoğu zaman bakteri sporlarını yok etmez.

Dezenfeksiyon öncesinde derinlemesine temizlik yapılmayan bir dezenfeksiyon işlemi
etkin olamaz.
Dezenfektanlar son derece zararlı maddelerdir, gereksiz yere kullanılmazlar ve kullanımlarından sonra ortamın bol su ile durulanması gerekir. Bu durum bu ünite için tekrar tekrar dile getirilmiştir, çünkü çok önemlidir, personelin bu konuda çok iyi aydınlanması gerekir.

Dezenfeksiyon: Ortamın ve besinlerin kimyasal dezenfektanlarla ya da ısı kullanılarak zararlı olan mikroorganizmalardan arındırılma işlemdir. Dezenfeksiyonun sadece sıcak su ile ( 75 C° üzerinde ) yapılması sağlıklıdır. Bulaşık makinalarında bu durum sağlanabildiğinden bulaşık makinalarında dezenfektan kullanımı gereksizdir. Buhar püskürtme ile de dezenfeksiyon sağlanabilir, mutfakta bu tür bir imkan var ise, yüzeylerin buhar püskürtmesi ile dezenfekte edilmesi, kimyasal dezenfektan kullanmaktan daha sağlıklıdır. Deterjanlar ve Genel Özellikleri Deterjanlar suyun fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirerek, suyun kirli araçlar ve gereçler üzerindeki sertlenmiş kalıntılara nüfuz etmesini, böylece onları yerinden çıkarabilmesini mümkün kılan kimyasal bileşiklerdir. Deterjanlar yüzey gerilimini azaltarak, iyi birer köpürtme, ıslatma ve elimine etme özelliği gösterirler. Yukarıda da belirtildiği gibi ana maddeleri sabundur. SABUN da bir deterjandır, ancak basit bir deterjandır. Sert sularda fazla etkinlik göstermez. Genellikle kişisel temizlikte kullanılır. Sabun sentetik deterjanların iyi ısıtma özelliğinden ve içlerindeki alkali maddelerin güçlü çözücü özelliğinden yoksundur. Sert sularda kir tabakası oluşturabilir ve zor köpürür. Oluşan köpük ise kolayca söner. Mutfak araç ve gereç temizliğinde sentetik deterjanlardan yararlanılır. Deterjan kullanılan araç ve yüzeylerin çok iyi durulması gerekir.

Sentetik Deterjanlar: Sentetik deterjanlar, elde ve makinada bulaşık yıkamada ve de genel temizlikte kullanılanlar olmak üzere birkaç çeşittir. Genel amaçlı sentetik deterjanlar biraz alkalidir ve yerden, duvardan, tavanlardan ve sabit büyük araç gereçten kir çıkarmada etkindir. Daha derin temizlik gerektiren durumlar için yapılmış deterjanlarda vardır. Bu tür deterjanlar fazla alkalidir ve mumsu maddeleri ya da ağdalanmış yağı temizlemek için kullanılır. Bulaşık makinalarında kullanılan deterjanlar da daha fazla alkalidir, bu nedenle elle yıkamada kullanmaya uygun değildirler. Elde bulaşık yıkamada kullanılan deterjanlar ise daha nötrdür ( fazla alkali değildir ) ve elleri yumuşak tutmak için çeşitli maddeler içerir. Bazı kirler, örneğin kireç kaplı bulaşık makinesi parçaları, ya da pirinçten ve bakırdan yapılmış malzemelerindeki pas lekeleri ve karartılar, alkali temizleyicilerden etkilenmez. Bu tür durumlarda, bazen formüllerinde asit içeren deterjanlar kullanılabilir. Bu tür malzemeler temizlenecek yüzeye ya da kullanıcının cildine zarar vermemesi için özenle seçilmeli ve uygulanmalıdır. Deterjanların içindeki alkali maddeler suyun sertlik derecesine düşerek temizleyici ajanların daha etkin temizlik yapmasını sağlarlar.

Bir deterjanın seçiminde göz önünde bulundurulacak noktalar şunlardır:

1. Çıkartılmak istenen kirin türü,

2. Temizlenecek yüzeyin ne tür maddeden yapılmış olduğu,

3. Ellerin solüsyona temas edip etmeyeceği,

4. Makine de kullanıp kullanılmayacağı,

5. Kullanılan suyun sertlik derecesi.

Deterjanlarda Aranan Genel Özellikler Her tür suda kolayca eriyebilmelidir.ü İyi bir ısıtma özelliği olmalıdır.ü Yağları parçalama özelliği olmalıdır.ü Isısı farklı sularda işlerlik gösterebilmelidir.ü Kolay durulanabilir olmalıdır.

Elde yıkamada uygun olanlar:  Temizlenecek yüzeyi derinlemesine ıslatabilmelidir.ü Yüzeydeki kiri temizlemelidir.ü Çıkan kiri süspansiyonda tutabilmelidir.ü Kolay ve çabuk durulanabilmelidir.ü Köpürme özelliği olmalıdır.ü Suyla tamamen kaynaşmalıdır.ü Nötr olmalı ve eli tahriş etmemelidir.

Bulaşık makinası için uygun olanlar: Su sertliğini gideren katkıları ihtiva etmelidir.ü Köpüğü ayarlayan maddeler ihtiva etmelidirler.

BULAŞIK MAKİNASI DETERJANLARI KOSTİK SODA GİBİ YÜKSEK ALKALİ İÇERDİKLERİNDEN ELLE YIKAMAYA UYGUN DEĞİLDİRLER CİDDİ YANMALARA YOL AÇABİLİRLER.

Aşındırıcı temizleyiciler (Toz temizleyiciler): Bazen yağ, bazı yüzeylere öyle sağlam yapışır ki ya da asidik temizleyiciler etki göstermez. Bu gibi durumlarda kazıyıcı (aşındırıcı) niteliğe sahip maddeler kullanılabilir. Bu maddeler çoğunlukla silis ya da toprak kristal minerallerinden yapılmış maddelerdir. Düzgün, yemekle temas eden yerlerde dikkatli kullanımları gerekmektedir. Aksi halde zarar verebilirler.

Dezenfektanlar ve Dezenfeksiyon Dezenfektanlar ortamları ya da araç gereçleri dezenfekte etmek içi kullanılırlar. Dezenfeksiyon tüm bakterileri öldürmez, bakterilerin sayısını zarar vermeyecek düzeye indirir. Yiyecek ve içecekle ilgili alanlarda her şeyin dezenfekte edilmesi gerekmez. Dezenfekte edilmesi gereken yüzey ve araç gereçler şunlardır: 1. Yiyecekle, özellikle potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeyler,2. Yiyecek ve içecekle ilgili alan ve araç gereçlerin temizliğinde kullanılan tüm malzemeler ( makinalar, bezler, fırçalar vb)

Dezenfeksiyon üç yolla sağlanabilir:

1. Çok sıcak su ile ( 75 C° üzerinde). Bu yöntem ekonomik,hızlı ve en sağlıklı yöntemdir.

2. Kimyasal dezenfektanlarla.3. Yüzeylere buhar püskürterek

İdeal Dezenfektan Nasıl Olmalıdır 

Toksin olmamalı,ü Geniş öldürme yelpazesine sahip olmalı,ü Pratikte uygulanabilir olmalı,ü Çevreye zarar vermemeli,ü Aşındırıcı olmamalı,ü Yemek işiyle uğraşılan yerler için kokusuz ve renksiz olmalı,ü Her sertlikteki suda etkin dezenfeksiyon sağlamalıdır.

Deterjan Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:  Deterjan daima temiz suya konulmalıdır.ü Deterjan eklenen suya başka bir deterjan, ağartıcı ya da dezenfektan asla eklenmemelidir.ü Mümkün olduğunca sıcak su kullanılmalı, elin dayanma sıcaklığının üstünde ise eldiven kullanmalıdır.ü Tarifede belirtilen miktar kadar deterjan kullanılmalıdır.ü Deterjan mutfakta gelişigüzel bırakılmamalıdır.ü Deterjan kullanılmadığında temiz ve güvenli bir yerde saklanmalıdır ( En uygun yer temizlik odası olarak kullanılan odada dolap içindir )ü İçinde deterjan eritilecek kap, kova vb daima çok temiz tutulmalıdır.ü Elde yıkamaya uygun deterjan elde, makinada kullanmaya uygun deterjan makinada kullanılmalıdır, aksi durumlar son derece sakıncalı olduğu unutulmamalıdır.

Dezenfektan Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar ü Dezenfektanlı karışımlar önceden temizliği yapılmış ve kurulanmış yüzeylere uygulanmalıdır.ü Açıkta bırakılan dezenfektanlar etkilerini kaybederler. Etkisi azalmış dezenfektan kullanılmamalıdır.ü Kullanılmış dezenfektanlı suya yeni dezenfektan eklenmemelidir.ü Dezenfektan kullanılan yüzeyler/kaplar iyice durulanmalıdır.ü Dezenfektanlara el değmemesine dikkat edilmelidir, dokunulmuş ise eller iyice yıkanmalıdır.ü Dezenfektan başka dezenfektanlarla asla karıştırılmamalıdır.ü Dezenfektanların sağlık için çok zararlı olduğu unutulmamalı, gerekmedikçe kullanılmamalıdır. Bulaşık makinalarında bulaşıklar çok sıcak su ile yıkandıklarından kimyasal dezenfektan kullanılmasına gerek yoktur. Temizliğin sabunlu bol sıcak suyla yapılmasının daha sağlıklı olduğu unutulmamalı gereksiz deterjan ve dezenfektan kullanmaktan kaçınılmalıdır.

HİJYENİ SAĞLAMADA BULAŞIK YIKAMA İLKELERİ

Hijyeni Sağlamada Bulaşık Yıkamanın Önemi

TBS de mutfak içinde gerekse servis sonrası çeşitli bulaşıklar oluşur. Bunlardan mutfak içinde oluşanlara ’kazan bulaşıkları’ denir.

Mutfak içinde pişirme bölümüne yakın ‘kazan bulaşık hanesinde’ genellikle el ile yıkanır. Servis sonrası bulaşıklar ise serviste kullanılan her türlü araç-gereci içerir. Servis bulaşıkları kurumunun olanakları ölçüsünde ve tercihen bulaşık yıkama makinelerinde ya da elle yıkanır. Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği ve hijyenin sağlanması TBS de hijyeni sağlamada önemlidir.Çünkü kirler daima bakteriler içim önemli bir yaşama ve üreme ortamıdır.

Kirli kaplar kendisi direk bakteri kaynağı olduğu gibi, diğer besinlere, yüzeylere ve insanlara da çapraz bulaşma yoluyla bakteri bulaştırabilirler. Bu nedenle mutfak ya da servis sonrası oluşan bulaşıkların kurumadan ve üzerinde bakteri üremeden hijyenik bir şekilde yıkanmaları gerekir.

 

Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

ü İster elle, ister makinada yıkansın, tüm araç-gereçler bir ön işlemden geçirilmelidir.ü Ön işlem öncesinde bardak, çatal, kaşık, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır.ü Yüzeylerdeki kaba kirler gerekirse deterjanlı su kullanılarak fırça ile sıyrılmalıdır.ü Yüzeylerde sıyrılamayacak şekilde kurumuş ya da yapışmış kirler varsa ılık suda ıslatılmalıdır.ü Ön işlemden sonra makine ile yıkamada, araç-gereçler uygun bir şekilde makinenin kasetlerine yerleştirilmelidir.ü Elle yıkamada üç bölmeli evyeler kullanılmalıdır.ü Evyelerden birinci bölümde elin dayanabileceği sıcaklıkta (45-50C°) deterjanlı su bulunmalı ve bu bölümdeki su kirlendikçe mutlaka değiştirilmelidir.ü Deterjanlı bölümde yıkama işlemi tamamlanan bulaşıklar ikinci ev akan sıcak su altında iyice durulanmalıdır.Makinede yıkamada bu işlemler otomatik olarak yapılır.ü Durulama işlemini dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.ü Dezenfeksiyon işleminden sonra kaplar tekrar durulanmalıdır.ü Yıkanan bulaşıklar mutlaka kurutulmalıdır. Kurulama amacıyla bez kullanılmamalıdır. Bez çapraz bulaşmaya neden olabilir.ü Kurulama işlemi:Sıcak hava püskürterek ya da temiz hava akımı olan ızgaralı raflara ters çevrilerek yapılmalıdır.ü Kuruyan kaplar ikinci bir kullanıma kadar temiz ve hijyenik bir dolap ya da depoya toz olmayacak şekilde yerleştirilmelidir.ü Kazan bulaşık hanesinde evyelerin büyüklüğü yıkanacak kaplara uygun ebatlarda olmalıdır.ü Kazanların yıkandığı evyeler gözle görülür şekilde bakılmalı ve temiz olmalıdır.ü Bulaşık hanelerde mutfağın diğer bölümlerinde de olması gerektiği gibi aydınlanma, havalandırma, zemin eğimi, kirli su gider evyelerin önünde ve yerde rahat çalışabilmek için yerden yüksek, ızgaralı, paslanmaz metalden platformlar bulunmalıdır.
ü
Makinada bulaşık yıkamada, bulaşık makinası kullanım talimatnamesine uygun işlemler yapılmalı, deterjan cinsinin ve kullanım dozlarının doğru olmasına ösen gösterilmelidir.ü Bulaşık makinalarının uygun aralıklarla temizlik ve bakımları sağlanmalıdır.

HİJYENİ SAĞLAMADA ÇÖP TOPLAMA VE ARTIKLARIN KALDIRILMASI

Çöpün Tanımı ve Çöp Atımının Önemi Gündelik tüketimden artan atıklara çöp denir. TBS de çöpler genellikle besin artıklarından oluşur ve besinlerin servis edildiği kurumlar için tehlike oluşturur. Çöp en fazla sebze hazırlama, bulaşık yıkama ve pişirme işlemleri sırasında çıkar. Katı atıkların uygun şekilde yok edilmesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi, mikroorganizma, kemirici ve haşere üremesinin engellenebilmesi için zorunludur.

Uygun Olmayan Saklanan Çöpler Bulaşma Kaynağıdır Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar,haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araç-gereç ,çalışma yüzeyleri ile insanlar için önemli bir buluşma kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucunda, Hastalık yapıcıler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöplerde haşere ve kemirici üremesinin önlenebilmesi için temel çözüm çöpün uygun bir şekilde yok edilmesidir.

Çöplerin Mutfaktan Uzaklaştırma Yolları ve Araç Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Çöpler çöp bidonu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama aracılığı ile mutfaktan uzaklaştırılabilir. Bunların içinde en yaygın kullanılanı çöp bidonudur. Çöp öğütücüleri metal ve kumaş dışındaki her şeyi parçalayan elektrikli araçlardır. Öğütücüler bol su ile çalışır, bu nedenle kullanımında dikkatli olunmalıdır. Susuz çalıştırılırsa bozulur. Ayrıca tesisat uygun değilse giderler tıkanabilir. Öğütücü monte edilmeden önce bu durumun etüd edilmesi gereklidir. Mutfakta çöplerin en çok oluştuğu sebze hazırlama ve bulaşık yıkama alanlarında çöp öğütücülerinin kullanılması kolaylık sağlar. Kompaktörler teneke, karton vb. çok yer kaplayan kuru artıkları presleyerek önceki hacimlerinin 1/5 ine kadar küçülten araçlardır. Kompaktörler büyük miktarlardaki çöpün sıkıştırılmasında kullanılır ve merkezi bir atık alanı olan kurumlarda kullanılırlar. Mutfaklar üst katlardaysa çöpler çöp bacalarıyla uzaklaştırılabilir. Bacalarla çöplerin uzaklaştırılması çok kolay olmasına rağmen, bacaların temizlenmesi, oluşan kötü kokuların yok edilmesi ve kemirgen kontrolü oldukça zordur. Bu nedenle bacaların mutfağa açılan kapağının çok iyi kapanması, rutin olarak hortumla yıkanması ve ilaçlama yapılması gereklidir. Mutfak üst katta olmasına rağmen çöp bacası yapılmamışsa çöp taşınan asansör yemek taşınan asansörden ayrı olmalıdır. Kuruluşa ait genel çöplerin biriktirildiği çöp toplama odası yeterli büyüklükte ve kolay temizlenebilir olmalı yiyecek içecek ile uğraşılan alanlardan uzak örneğin mutfak çıkışına yakın bir yerde olmalıdır. Çöp boşaltma işleminden sonra yıkanıp ilaçlanmalıdır. Çöp odalarına soğuk hava tertibatının yerleştirilmesi çöplerin kokmasını önler ve haşere kontrolünün sağlanmasına yardımcı olur. Soğutulmuş bir oda mevcutsa ısı yaklaşık 10 C° olmalıdır. Çöple ilgili araçları satın almadan önce atık tipi makinaların kapasitesi, tamiri, servis bakımı, yedek parça durumu, kazalara karşı koruyucu önlemlerinin olup olmaması, amaca uygunluğu ses kontrolü ve bakımı için gerekli masraflar göz önüne alınmalıdır.

Çöp Toplama ve Çöp Atımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar ü Çöpler gelişigüzel yerlerde değil bu iş özel yapılmış çöp bidonlarında biriktirilmelidir.ü Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır.ü Çöp toplama alanı ister dışarıda isterse içerde olsun biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır. Eğer çok fazla çöp birikiyorsa ya da bu çöplerin uzun süre tutulacağı tahmin ediliyorsa içerdeki çöp toplama alanının soğutulması yerinde olur.ü Çöp ve atıkların toplandığı bidonlar, dışarıda bulunan çöp arabaları ve kompaktör sistem dahil kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır.ü Dışardan ve içerden kirlenmiş olan çöp bidonları haşere ve kemirici sorununun önlenmesi için içten ve dıştan iyice temizlenmelidir.ü Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalıdır, ancak bu arabalar kesinlikle yiyecek maddelerinin taşınmasında kullanılmamalıdır.ü Çöpleri biriktirildiği alanlar yeterli kapasitede olmalıdır. Kullanılmayan çöp bidonları dışarıda muhafaza edilmeli, yerden daha yüksekte olan raflarda bekletilmelidir.ü Dışarıdaki çöp depolama alanı temiz olmalı ve bakımı iyi yapılmalıdır. Etrafı sağlam kolay temizlenebilir materyalden yapışmış olmalıdır. Tabanı olmalı suyun akması için eğimli olmalıdır. Çöp Kutularının Temizliğinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar ü Çöp kutuları her doğruluştan sonra mutlaka bulunduğu yerden uzaklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır.ü Boşaltılan çöp kutularının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı su ( tercihen dezenfektanlı) ile bu iş için ayrılmış özel bir alanda yıkanmalıdır.ü Çöp bidonlarının yıkandığı alanda sıcak ve soğuk su bulunmalı ve suyun drenajı iyi olmalıdır.ü Yıkanan çöp bidonları ters çevirerek kurumaya bırakılmalıdır.ü Kurutulduktan sonra içine naylon çöp torbası geçirilmelidir.

HİJYENİ SAĞLAMADA HAŞERE VE KEMİRGEN KONTROLÜ

 

TBS’ de Haşere ve Kemirgenler ve Bunların Kontrolünün Önemi Yiyecek-içecekle ilgili alanları çok seven haşerelerin başında hamam böcekleri ve sinekler gelir. Bu haşere ve kemirgenler için kanalizasyon, tuvalet, çöp vb tehlikeli alanlardır. Zararlıların mutfağa taşınmasına neden olurlar.

Hamamböcekleri; sıcak ve nemli yerleri, kuzine, fırın, radyatör gibi araçların arkalarını, sıcak su boruları ve tanklarının altlarını, karanlık dip ve köşeleri sever. Mutfaklarda sorun oluşturan sinekler bakteri taşıyıcısıdırlar.

Sineklerin vücudunda 2-3 milyon kadar bakteri bulunmaktadır. Sineklerin ayrıca mide salgıları da çok tehlikelidir.

Kemirgenler< /strong> ise besinleri ayakları, kılları, dışkı ve idrarlarıyla bulaştırırlar. Tifo ve veba gibi hastalıklara neden olurlar. Bu nedenle yiyecek-içecekle ilgili alanlarda haşere ve kemirgen kontrolü mutlaka sağlanmalıdır.

Haşere ve Kemirgen Kontrolü İçin Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Tüm çalışma alanları ve araç-gereç temiz, kuru ve düzenli olmalıdır.ü Duvar ve boru etrafındaki yarık ve çatlaklıklar kapatılmalıdır.ü Araçlar yerden ve duvardan biraz uzağa monte edilerek at ve arkalarının kolay temizlenebilmesi sağlanmalıdır.ü Karton kutu vb koliler dikkatli teslim alınmalıdır.ü Haşere vb. zararlılar varsa bunların kontrolünde profesyonel şirketlerden yararlanılmalı sürekli ve etkin bir yöntem kullanılarak ortamın haşerelerden temizlenmesi sağlanmalıdır.ü Çöp odaları mutfaktan ayrı ve uzak bir yere inşa edilmeli, düzenli olarak temizlenip ilaçlanmalıdır.ü Cam ve kapılara sinek teli olmalıdır.ü Çöplerin üstü daima kapalı olmalıdır.ü Sinekler hava akımına karşı uçamadıkları için hava akımının kapılardan dışarıya doğru olmasını sağlayan bir sistem olmalıdır.

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLARIN ORTAYA ÇIKMASINA NEDEN OLABİLECEK UYGULAMALAR VE ÖNLEYİCİ TEDBİRLER

Mikrobiyolojik gıda zehirlenmeleri, Hastalık yapıcı mikroorganizmalarla veya bunların üreme ve toksin yapma olanağı bulduğu gıda maddelerinin çiğ veya kusurlu hazırlanmış şekillerinin tüketilmesi sonucu meydana gelmektedir. Gıda maddeleri, gıda hazırlama aşamasının her evresinde bulaşmaya maruz kalabilirler. Bu yüzden gıda kaynaklı hastalıklar çoğalma eğilimindedirler.

Bu hastalıkların önlenmesinde; ü gıdalarda bulunan hastalık etkilerinin yıkımlanması, ü gıdaların bulaşmasının önlenmesi ü gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin gıdalardaki gelişiminin engellenmesi olmak üzere üç önemli yol vardır. Gıda maddelerinde hastalık yapıcı mikroorganizmaların varlığı bir tehlike oluşturur. Bununla beraber, gıda kaynaklı birçok mikroorganizmanın sayılarının fazlaca artması gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Mikroorganizmaların uygun ortam bulduklarında gelişme hızları üzerine bir örnek verilecek olursa, salmonellanın en hızlı gelişme anı vücut sıcaklığında olmaktadır. Bu sıcaklıkta salmonella miktarı 23 dakikada bir ikiye katlanır. Böylece eğer kahvaltı esnasında 10 organizma mevcut ise öğle yemeğine kadar organizma, 8 ile 10 defa çoğalır. Bu ise hassas kişiler için hastalık yapıcı olabilir. Salmonella’nın vücut sıcaklığında (37 C°) gelişmesi

 

Zaman Dakika Teorik Olarak Organizma Sayısı
8:00 0 10
8:23 23 20
8:46 46 40
9:09 69 80
9:32 92 160
9:55 115 320
10:18 138 640
10:41 161 1280
11:04 184 2560
11:27 207 5120
11:50 230 10240

 

Gıda kaynaklı bakteriyel hastalıklara en fazla depolama veya bekletme sıcaklıklarının yetersizliğineden olur. Gıda kaynaklı hastalık meydana getiren mikroorganizmalar gıdaların 5-55 C°’ ler arasında bekletilmesi ile çabucak çoğalabilirler. Hastalık yapıcı bakterilerin en fazla ve en kolay şekilde gelişebildikleri sıcaklık aralığı ise 25-40C°’ dir. Böylece, sıcak gıdalar depolama ve bekletme amacıyla çabucak soğutulmazlarsa bakteriler tehlikeli ısı aralıklarında bulunduğu için gelişme ve toksin salgılama için yeterli zaman bulunabilir ve bunlarda gıda zehirlenmesine neden olabilir Hastalık yapıcı mikroorganizmalar gıda kaynaklı enfeksiyonların, toksinleri ise gıda kaynaklı intoksikasyonların nedenleridir. Gıda kaynaklı enfeksiyon vücutta üç şekilde hastalandırma nedeni olabilir.

Birincisi ; Hastalık yapıcı mikroorganizmaların mideye ve barsağa yapışması ve burada çoğalması ile vücut tarafından bir tepki gösterilmesi ile başlar. Buna, salmonella, shigella türleri ile bazı E. coli soyları örnek olarak gösterilebilir.

İkinci enfeksiyon tipi< /strong>, mikroorganizmaların mide barsak kanalı gerçek hedef dokulara ulaşması ile meydana gelir. Buna Hepatitis A virüsünün karaciğere gelmesi ve Trichinella spiralisin kaslarda yerleşmesi olmasını örnek olarak gösterebiliriz.

Üçüncü ve son tip enfeksiyon ise; mide barsak kanalında infekte organizmaların çoğalması, hastalık belirtilerinin ortadan kalkması ve toksinlerin salınımı ile meydana gelir. Bu duruma V.cholerae, C. perfringens ve bazı enterotoksijenik E. coli oyları örnek olarak Avustralya’nın Melbourne şehrindeki 40 ev mutfağını 1-2 hafta süre içerisinde video ile izlediklerini ve video kayıtları sonucunda; el yıkamanın her zaman yapılmadığını, gıda hazırlamadan önce ellerin yıkanmadığını, mutfak yüzeylerinin temizlenmesinde yetersiz kalındığını, mutfak içerisinde evcil hayvanların dolaştığını, bu hayvanların ağızları ve burunları ile mutfak yüzeylerine dokunduklarını, el havluları ile tabak kurulamak için kullanılan havluların birbirinden ayrılmadığını yaygın hijyenik olmayan uygulamalar olarak gözlemlediklerini ve sonuç olarak bu yanlış uygulamaların hastalık nedeni olabileceğini bildirmişlerdir. Gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkması neden olabilecek bazı uygulamalar aşağıdaki listede özetlenmiştir :

1. Çiğ hayvansal ürünlerin hazırlanması esnasında oluşabilecek tehlikeler; ü Çiğ veya pişmiş gıda maddelerine çıplak elle veya eldiven giyilmiş elle dokunmak,ü Gıda ile uğraşan kişilerin elleri seyrek yıkamaları.

2. Salata hazırlanması esnasında oluşabilecek tehlikeler; ü Dilimleme, doğrama ve rendeleme için kullanılan alet ve ekipmanların temizlenmesindeki yanlışlıklar,ü Buzdolabı sıcaklığının 4.4 C°den daha yukarı derecelerde olması,ü Seyrek el yıkama

3. Pişmiş gıdaların, hazırlanması sonrasında oluşabilecek tehlikeler; ü Pişme sonrasında gıdaların uzun süre mutfak ortamında bekletilmesi,ü Gıda kaynaklı hastalık yapıcı bakterilerin bulaştığı tavuk gibi gıdaların pişirilmesinde yetersiz ısı uygulanması,ü Isı işlemi uygulanan et, tavuk gibi gıdaların pişme işleminin tamamlandığının izlenememesi,ü Gıdanın sıcak olarak bekletilmesi,
ü Donmuş gıdaların pişme öncesi yetersiz çözündürülmesi sonucu pişme işleminin gıda üzerine etkisinin yetersiz olması,ü Yeniden ısıtmada yüksek ısı derecelerinin uygulanmaması,ü Mutfak personelinin çıplak ele pişmiş gıdalara dokunması,ü Çiğ et, tavuk ve deniz ürünlerinin işlem gördüğü masa yüzeylerine veya kesme tahtalarına ( yıkanmadan ve dezenfekte edilmeden) pişmiş gıdaların teması,ü Çiğ gıdalar için kullanılan ekipmanların pişmiş gıdalara temas ettirilmesi,ü Kullanılan kap ve aletlerin yetersiz temizlenmesi ve dezenfeksiyonu (yıkama, durulama ve dezenfeksiyon prosedürünün uygulanmaması  Uygun olmayan derecelerde sıcak bekletme.

4. Sıcak bekletme esnasında oluşabilecek tehlikeler; ü Gıdaların 65 C° veya daha yüksek derecelerde bekletilmemesi, bazen bekletme esnasında bakteriyel gelişmenin çok hızlı olduğu 21.1-48.9 C°arasında bekletilmesi,ü Sıcak bekletme ünitesinin amaca yönelik çalışmaması,ü Termostat düğmesinin gıdaların saklanması için gerekli olan 65 C° veya daha yüksek dereceleri göstermemesi,ü Fan ünitesinin çalıştırılmaması,ü Yarım gün veya daha önce hazırlanan ve uygun koşullar altında bekletilmeyen gıdanın servis yapılması.

5. Soğutma esnasında oluşabilecek tehlikeler; ü Soğutma işleminin ani soğutma dolabında (blast chiller) yapılmaması

Gıda kaynaklı hastalıkları önleyici tedbirler şu şekilde sıralanabilir

1.< /span>Hastalık yapıcı bakteriler, pişirme esnasında sıcaklık-zaman ilişkisinin doğru olarak uygulanmasıyla ortadan kaldırmak.

2.Hastalık yapıcı bakterilerin pişmiş gıdalara tekrar bulaşmasını önlemek,

3.Pişirme sonrası bulaşma meydana gelmeden, gıdalarda bulunabilecek bazı hastalık yapıcı bakterilerin toksin oluşturmasından veya sporların aktif hücrelere dönüşmesinden önce gıdaları tüketmek,

4.Gıdaları, hastalık yapıcı bakterilerin çoğalabileceği sıcaklıklarda bekletmemek,

Article Categories:
HACCP Eğitim ve Bilgilendirme

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Shares
Translate »