KRİTİK KONTROL NOKTALARI BELİRLEME PROSEDÜRÜ

Written by

                                KRİTİK KONTROL NOKTALARI BELİRLEME PROSEDÜRÜ 

1.      AMAÇ :Bu prosedür   Gıda güvenliği sistemi doğrultusunda tespit edilmesi gereken kritik kontrol noktalarını ve bu KKN’ larındaki kritik limitleri belirler.

1.      KAPSAM Bu prosedür Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını tümüyle kapsar.

2.      SORUMLULUK

Genel Müdür, GG Yönetim Temsilcisi

3.      UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER;

  KKN-1 Malzemenin Depoya Kabulü;Sipariş edilen malzemelerin depoya gelmesiyle, kontrol başlar. İşletme tarafından belirlenmiş olan kriterlere göre ilgili muayeneleri yapılır ve istenilen kalitede olan malzemelere Depoya Giriş İzni verilir. Burada gözetilen başlıca kriterler şunlardır:   Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması, malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması, malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması, Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.   Malzemenin gerekli sıcaklıkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C (+-2), Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 )

  KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Depoların olması gereken sıcaklıkları aşağıdaki derecelerde olmalıdır.Sebze-meyve, kahvaltı, sıcak bölümü, pastane, soğuk meze, hazır sebze soğuk hava dolapları +5 – +7 (+-2) derece, Kasaphane soğuk hava dolabı +2 -+4 (+-2) derece, Et çözdürme dolabı +4 – +5 (+-2) derece, Kasaphane şok dolabı – pastane şok dolabı – ekmekhane şok dolabı –18 (+-2) derece olmalıdır.

  KKN-3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü, soğuk meze bölümü, kahvaltı bölümü, sıcak bölümü, pastane bölümü +24 (+-2) derece olmalıdır. Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.

  KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklıkları 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir. Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1derece olmalıdır. 

  KKN-5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır. Dolap raflarında pişmiş yiyecekler üst pişmemiş gıdalar alt rafta tutulmalı ve üzerleri kapalı olmalıdır. KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 dereceye sıcaklığı indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur.

  KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak  en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 derece sıcaklığa indirilme
lidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur  
 

  KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür.

  KKN-8Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.  

 KKN-9 Yiyeceklerin sıcak – soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcakları +8 °C  +2 altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.  

 KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür uygun olan sıcak yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun sıcaklıkta olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.

 KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor seviyesi tespiti yapılır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır.

 KKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,2, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar                                                                   bulunmamalıFekal koliformlar                                                                      bulunmamalı Fekal streptokok                                                                       bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                                         bulunmamalıToplam bakteri sayısı en fazla;                                       1ml numunede 102 37C  İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük olarak kontrol edilmelidir. 

Article Categories:
ISO 22000 PRESÖDÜR

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Shares
Translate »