GG DÜZELTİCİ ÖNLEYİCİ FAALİYET PROSEDÜRÜ

Written by

                              GG DÜZELTİCİ ÖNLEYİCİ FAALİYET PROSEDÜRÜ

 1.      AMAÇ Bu prosedür   Gıda güvenliği sistemi doğrultusunda tespit edilen kritik kontrol noktalarında olabilecek sapmalarda nasıl hareket edileceğini ve alınması gerekli önlemleri belirler.

2.      KAPSAM Bu talimat Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını tümüyle kapsar.

3.      SORUMLULUK

Genel Müdür, GGYönetim Temsilcisi

4.      UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER;KKN-

1 Malzemenin Depoya Kabulü;Sipariş edilen malzemelerin Depoya gelmesiyle, kontrol başlar. İşletme tarafından belirlenmiş olan kriterlere göre ilgili muayeneleri yapılır ve istenilen kalitede olan malzemelere Depoya Giriş İzni verilir. Burada gözetilen başlıca kriterler şunlardır:          Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması          Malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması          Malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması           Malzemenin gerekli sıcaklıkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C ( +-2 ), Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 )           Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.Teknik şartnemeye uygun olmayan veya yukarıda belirtilen kriterlere uymayan ürünler işletmeye kabul edilmez.

KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Soğuk hava depolarında +3 C lik sapmalar kabul edilir.  Arıza anında teknik servise bilgi verilir. Eğer sapma 3 C den daha yüksek ise soğuk ürünler atılır. Sıcak ürün eğer büfeden dönmüşse atılır. Yeni hazırlanmış ise normal derecede çalışan soğuk hava dolabına alınır ve büfeye çımadan, 85 C ye kadar ısıtılır.

KKN-3  Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü – soğuk meze bölümü – kahvaltı bölümü – sıcak bölümü – pastane bölümü +24 (+-2) derece olmalıdır.Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.Kayıt edilen sıcaklıklar eğer belirlenen standartlara uygun değilse mutfak şefine bilgi verilir. Ürün hazırlığı kısa süre içerisinde tamamlanır.

KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklığı 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir. Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1 derece olmalıdır.

KKN-5 Gıdaların piş
irilmesi;
Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Yapılan kontrolde sıcaklık 75 C nin altında ise ürün 85 C ye kadar pişirilir. 

KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 dereceye sıcaklığı indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur .

 KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür. Kontrolde sıcaklık 85C nin altında ise ürün imha edilir.

KKN-8 Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.  Eğer sıcaklık 75C nin altına düşerse 85 C ye kadar ısıtılır. 

KKN-9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Eğer 65 C nin altına düştüğü tespit edilirse ürün 85 C ye kadar ısıtılır. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları  +8-10°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Eğer ürün sıcaklığı servis sırasında 12-13 C olursa en fazla 30 dakika büfede kalır. 13 C nin üzerinde ise ürün imha edilir. 

KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür 65 C nin üzerinde olan yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun ısıda olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.    

KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor kalıntı tespiti yapılmalıdır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır. Dozaj pompasının kontrolü ilgili firmaya yaptırılır.

KKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar bulunmamalı Fekal koliformlar bulunmamalı Fekal streptokok  bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                                         bulunmamalıToplam bakteri sayısı en fazla;                1ml numunede     102           37C                      İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük olarak kontrol edilmelidir.

Article Categories:
ISO 22000 PRESÖDÜR

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Shares
Translate »