HERŞEY DAHİLİN ÇARESİ ! MUTFAKTA DEĞİŞİM

Written by

   

(Yayın Tarihi: 08,07,2010)

AÇIK  BÜFELERDEKİ  SUNUMLARI   TANE OLARAK SUNMAKTIR

   Turizm  sektöründe her şey dahil çıktığından beri hizmet kalitesinin ne kadar düştüğü ortadadır.
Misafire doğru,kaliteli hizmet sunmak lambadan cin çıkarmak gibi bir şey…peki çare nedir  ?
Otellerin satış fiyatlarını yükseltmek mi ,kaliteyi artırmak mı,yoksa satış politikasına göre maliyetlere bütçe ayırmak mı?Hangisi ?
Şu an hangisi uygulanmakta peki? Yorum sizin…
Bu konuda mutfak şefleri işin tam ortasında kalıyor.Çünki bu konuda en büyük sorumluluğu taşıyan mutfak şeflerimizdir.En iyi şekilde hizmet vermeye çalışan da…
 Önerim;
Açık  büfelerde yıllardan beri devam etmekte olan alışkanlıklarımızın değişmesi gerekmektedir.
Büfelerimizi daha çok zengin göstermek,şaşalı olsun diye dekora boğmak doğru bir şey değildir.Eskiden açık büfeler haftada bir yapılırdı.Misafirlerin,görsel anlamda,ustalarımızın yeteneklerini görmesi için doğru bir şeydi.
Her şey dahil çıktığından beri her gün açık büfe oluyor ve bu işin özelliğini yitirmesine neden oluyor.
Açık  büfelerde,sebze ve meyve dekorlarımızı sade ve düzgün bir şekilde sunmak güzel ve olması gereken bir şey.Ama bu şekilde değil.
  SOĞUK BÜFE
Soğuk büfelerde sunulan gıdaların çok çeşitli olması büfelerimizi zengin göstermez.Misafirin tabağına almış olduğu gıdanın tadı,o kişinin bakış açısının % 90’ını yansıtır.Ya çok iyi olmuş der ya da çok çeşit var ama orijinal bir yemek yok der.Onun için benim önerim; misafir büfeye baktığı zaman,salatasından başlayarak zeytinyağlı yemek çeşitleri,balık,tavuk,kırmızı et çeşitlerinden azar azar,ama mezelerin orijinal halinin bozulmamış bir halde bulması gerekir.
Bir tavuktan 10 çeşit mezeye benzeyen şey yapmak mesleğimize büyük zarar vermektedir.Bu da,misafir memnuniyetini olumsuz yönde etkilemektedir.Onun için çeşidi az ama orijinal olan şeyler yapmamız gerekmektedir .
  SICAK BÜFE
Sıcak büfelerde yapılan yemeklerde en büyük sorun kırmızı et kullanımının az olmasıdır.Buna alternatif olarak hindi eti kullanılmaktadır.Tabi hindi eti güzel bir ettir ama misafire devamlı kırmızı et diye hindi verilirse hindi etine karşı misafirin bir tepki oluşturması kadar doğal birşey yoktur.
Önerim;yapılması gereken tabi ki kırmızı etin yerine kırmızı,beyaz et yerine de beyaz etin kullanılmasıdır.Tabi bir de,yemeklerimizi misafirlere sunarken tane ile ya da küçük  porsiyon halinde sunulması çok iyi olacaktır.Böylece misafir kendisine verilen değeri anlayacaktır.
Yoksa misafir küvetin içinde kaşıkla köfte kovalayacaktır.
  PASTANE
 
Pastane büfesi,büfeler içinde misafir memnuniyetini etkileyen son büfedir.Büfede yapılan sunumlarda yapılan en büyük hatalardan biri,birkaç çeşit pastayı aynaya koyup büfeyi çıkarmak.Açılışı güzel ama ilk yarım saatte pastalar bitiyor.Büfeye sonradan gelen misafirler aynı güzel büfeyle karşılaşamıyor.Yıllardan beri uygulanan bu sistemin değişmesi gerekir.
Önerim;büfelerde çıkan pasta çeşitleri,tart çeşitleri,sütlü tatlılar ve onu gibilerinin tane olarak cam,porselen,güveç gibi kaplarda sunulması gerekmektedir.Misafir memnuniyeti açısından bunun çok faydası olacaktır.
Pastane büfelerinde en büyük tehlike krem şantidir.Pastane büfesinde dekor için veya pasta için bol kremşanti kullanmak çok sakıncalıdır.Büyük boy pastaları bütün olarak açık büfelerde sunmak hiç güzel değil.Büfelerde yeteri kadar soğutma sistemi olmadığı zaman daha büyük tehlike.Misafirlerin midelerini rahatsız eder.Onun için taneyle,küçük adetlerle çalışmak hem sunumu güzel hem de sunumda istenilen soğukluğu yakalamak adına daha büyük kolaylık.
Onun için işletmelerin tane sunum konusunda mutfaklarına yeteri kadar ekipman desteği vermeleri doğru olur.Hem gereksiz gıda sarfiyetini önler hem de misafir memuniyetini doğru şekilde etkiler.Bu değişim bazı otellerimizde uygulanmaktadır.Gelecekte bu sistem otellerimizde geçerli olacaktır.
Onun için;değişime uyum sağlayan işletmelerin başarı oranı daha yüksek olacaktır.
Mutfakta değişim önce ekipmanla başlar.
Yoksa mutfağa ne ekipman alınırsa sunum onda olur.
 
Bol  misafir ve tane sunum…
Güzel günler sizin olsun …
 
   Saygılarımla
   Ramazan KIR
   Executive Chef

Web sitemde Aşağıdaki Hizmetler verilmektedir

Genel Mutfak  Consept Danışmanlık Mutfak Genel Yemek l Web sitesi (24 Dilde) (Yüzlerce Yemek tarifi. Reçeteler)  ( Haccp.iso22000. Dokümanları )

http://www.mutfakdanismanlik,com   http://www.ramazankir.cominfo@ramazankir.com

Article Categories:
Köşe Yazılarım

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Shares
Translate »