KRİTİK LİMİT BELİRLEME PROSEDÜRÜ

Written by

                                                 KRİTİK LİMİT BELİRLEME PROSEDÜRÜ 

1.    AMAÇ Bu prosedür   Gıda güvenliği sistemi doğrultusunda tespit edilen kritik kontrol noktalarındaki kritik limitlerin nasıl belirlendiğini açıklamaktır.

2.    KAPSAM Bu prosedür Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını kapsar.

3.    SORUMLULUK

Genel Müdür, GG Yönetim Temsilcisi

4.    UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER;KKN

-1 Malzemenin Depoya Kabulü;Burada tespit edilen kritik limitler şunlardır:        Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması        Malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması        Malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması         Malzemenin gerekli sıcaklılkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C (+-2),  Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 )         Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.

(Türk Gıda Kodeksi Onuncu Bölüm)

KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Depoların olması gereken sıcaklıkları aşağıdaki derecelerde olmalıdır.Sebze-meyve – kahvaltı – sıcak bölümü – pastane – soğuk meze – hazır sebze soğuk hava dolapları +5 – +7 (+-2) dereceKasaphane soğuk hava dolabı +2 -+4 (+-2) dereceEt çözdürme dolabı +4 – +5 (+-2) dereceKasaphane şok dolabı – pastane şok dolabı – ekmekhane şok dolabı –18 (+-2) derece olmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği (93/43/Eec)

KKN-3  Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü – soğuk meze bölümü – kahvaltı bölümü – sıcak bölümü – pastane bölümü +24 C (+-2) derece olmalıdır.Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği (93/43/Eec)

 KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Ç
özdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklığı 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir. Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1 derece olmalıdır.

(Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX)

KKN-5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır. Dolap raflarında pişmiş yiyecekler üst pişmemiş gıdalar alt rafta tutulmalı ve üzerleri kapalı olmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak  en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 derece sıcaklığa indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür.

(Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX)KKN-8 Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.

(Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IV)

 KKN-9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları  +8°C+-2 altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür uygun olan sıcak yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun ısıda olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX)  

KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor kalıntı tespiti yapılmalıdır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır. Dozaj pompasının kalibrasyonu yaptırılmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/

EECKKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar                                                       bulunmamalıFekal koliformlar             
  
                                           bulunmamalı
Fekal streptokok                                                           bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                             bulunmamalıToplam bakteri sayısı en fazla;                           1ml numunede     102           37C            İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük olarak kontrol edilmelidir.

(TS 11899 Yüzme Havuzları,  Suyun Hazırlanması, Teknik Yapım, Kontrol,Bakım Ve İşletmesi Genel Kurallar )

Article Categories:
ISO 22000 PRESÖDÜR

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Shares
Translate »