Otel Mutfak Planlaması Nasıl Olması gerekir?

Mutfaklarda Danışmanlık Hizmeti

Otellerde yapılan mutfakların Yatırım olarak yapılan masrafların bütçesi ne kadar dır ?  ve yapıldıktan sonra kullanım olarak tam olarak faydalana biliniyor mu ?    Mesleğimin bana vermiş olduğu 34 yıllık tecrübeye göre değerlendirirsem bunun  2 boyutta  ayırmak gerekmektedir

1: Yapısal planlama: Mutfak yapılırken şimdi şöyle yapılıyor şurası mutfak olsun içerisinde de şunlar olsun deyip bir geçiştirme oluyor.   Turizm gelişirken mutfaklarda tüketimlerde  artmaktadır  ve  her şey dahil çıktı çıkalı mutfak otel giderlerinin  %70 ini   harcamaktadır, bu da  işletmeler için büyük bir giderdir, bunun çözümleri de, bizim  güzel bir ata sözümüz  vardır (önce düzen sonra  kazan) bunun  mutfak açısından bakıldığında önce mutfak kurulur sonra kazan  kaynar anlamındadır.

Mutfakların iyi bir hizmet vermesi için en önemli olanlarımdan biride  sağlığa uygunluk kurallarına göre uygun olması gerekmektedir buda  mutfak  kurulurken bunlara dikkat etmek gerekmektedir planlama  ona göre olması gerekir  küçük bir örnek  vereyim; otelde bir misafirin günlük  tüketimi  kişi başı  brüt  5 kg dır  bunun  neti 3,5 kg dır  bu şu demek  karpuzun kabuğundan  patatesin  kabuğuna  kadar hepsinin  toplamıdır

Mutfaklarda  depolama hazırlık ve pişirme olarak bakıldığında  en az   3  günlük  malzeme  depolarda olması gerekir 1000 kişilik bir otelde günlük  5 ton 3 günlük 15 ton gıdanın depolarda bulunması gerekir    mutfak  planlanırken   misafir  sayısına  göre   tüketim  gıdalarının  depoları  ona göre  uygun olması gerekir  bizde yapılan en büyük yanlışlıklar  otel 500 kişilik oluyor  bir sene sonra  750 kişilik oluyor 1 sene sonra 1000 kişilik oluyor sonra  mutfak  yeterli gelmiyor   mutfak  planlaması yapılmak isteniyor ama  ortada 1000 kişilik bir  mutfak  alanı kalmıyor bu plansız büyüme işletmelerin sürekli gider hanesine yazılıyor ve  hizmet  sunumlarında  çok sorun yaşıyorlar  halbuki   otel planlaması  yaparken bir mutfak danışmalık  hizmeti  alsalar   planlaması sağlam olan bir  mutfak  hem tüketim hem üretim olarak  kontrolü daha  kolay bir mutfağa sahip olabilirler.

  2: Mekanik olarak planlama: Mutfak  yapılsal planlama  yapıldıktan sonra   mekanik planlama  bu  geniş bir  konu ama  birkaç tanesini  yazayım   mutfaklarda  en çok göze batan   mutfak yıkamalarında   su gider  boruları çapı  küçük konması  ve    tabanlarının  suların  meil olarak gidere akmaması havalandırma  sistemlerinin   mutfak  ihtiyacına göre  zayıf kalması ve iyi çekmemesi   kirli hava çekilirken temiz hava kanallarının olmaması   mutfak  enerji tüketiminin  güç kaynağının yetersiz planlaması klimalarının   olmayışı veya yeterli  güçte olmaması.

Mutfak ekipmanlarının  seçimi  ayrı bir konu  ama  onlardan birkaç örnek vermek istiyorum  misafir  sayılarına  göre tüketim ihtiyacı olan demir başlarının  yanlış seçimi  çok  seçenekli menülere  göre  planlanması ona  göre  demirbaş  alımı   bu konuda  küçük  bir not  düşmek istiyorum (Menü  yazılırken   mutfakta  bulunan  demirbaşlara  göre  menü yazılır) fırın olmasa  fırın yemekleri  yapılamayacağı gibi veya  pizza  fırının yoksa  pizza  yapılamamsı gibi  vb. İleride  aslında  şöyle bir şey olması gerekir   otel yapılırken  bir odanın  en az  22  m2  olması gerekiyor yoksa  otel ruhsatı verilmiyorsa  mutfak projesi  HACCP  kurallarına  göre uygun değilse ruhsat verilmemesi gerekir  çünkü  işletmeler baştan planlı yapılan  mutfak işletmelerin  ileride  sürekli gider olarak harcamalarını en alt seviyeye indirmesi için  gereklidir Mutfak  projelerinin  belli bir standardı olması gerekiyor  500 kişilik bir mutfağın en az 550, 600 m2 olması gerekir iyi planlamayla yeterlidir. 

Not:Tabi  otel mutfaklarının  tümü böyle demek doğru olmaz  iyi planlanan  mutfaklarımızda vardır  onları tenzih ederim.

Saygılarımla

    Ramazan KIR    Executive Chef

 

 

Bunlarda ilginizi çekebilir:

Bu sayfa 4.238 defa görüntülenmiştir.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

people follow

Şef Ramazan Kır Fan Clup

Foto Galeri

dscf0473 dscf1938 dsc_0686 03072008139 image33 dsc_7720 dscf0563 dsc_7694 dsc_1667 dsc_0690

Sayaç

  • 1474Bu gönderi:
  • 3028853Toplam okunan.:
  • 637Bugün okunanlar:
  • 1077Dün okunanlar:
  • 6356Geçen hafta okunanlar:
  • 26916Aylık okunma:
  • 2Şu anda online olan ziyatçiler:
Önceki yazıyı okuyun:
Kapat