| |
|
|
SICAK BÖLÜMÜ İŞ AKIŞ ŞEMASI |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DOKUMAN ADI |
|
|
|
|
|
SORUMLU KİŞİ |
|
|
|
KULLANILACAK OLAN MALZEMELER DEPODAN ÇEKİLİR |
|
MUTFAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| HACCP.GT01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
SEBZELER ÜRETİM ALANINA
ALINMADAN ÖNCE SEBZE
HAZIRLIK BÖLÜMÜNDE DEZENFEKTE EDİLİR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ÜRÜN ÖN HAZIRLIK
İŞLEMİ YAPILIR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ÖN HAZIRLIĞI TAMAMLANAN ÜRÜNLER
EN AZ 75 C DE PİŞİRİLİR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
SOĞUTMA İŞLEMİ ÜRÜN
SICAKLIĞI 60DK 10C
OLACAK ŞEKİLDE YAPILIR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ÜZERİNE HAZIRLANIŞ TARİHİ
ETİKETLENEREK +5-7C DE SOĞUK HAVA DOLABINDA MUHAFAZA EDİLİR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| TEKRAR ISITMA İŞLEMİ ÜRÜN SICAKLIĞI EN AZ 85 C OLACAK ŞEKİLDE YAPILIR |
|
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
<
/td>
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
65 DERECEDE SERVİS
YAPILIR.BÜFEDEN DÖNEN ÜRÜN KONTROL EDİLEREK ANİ SOĞUTMA DOLABINDA SOĞUTULUR. KIRMIZI ETİKETLENİR VE +5 C DE MUHAFAZA EDİLİR. |
|
|
|
|
|
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
MUTFAK ŞEFİ |
|
| İMZA |
|
|
|
|
|
İMZA |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
PİLİÇ ŞİNİTSEL PROSES 3 |
|
|
|
| Malzemeler: |
|
|
|
|
|
|
|
| PİLİÇ FLETO 120 GR, YUMURTA 1 ADET, UN 50 GR, GALETA UNU 50 GR, TUZ, BEYAZ KARABİBER, AYÇİÇEK YAĞI |
|
DOKUMAN ADI |
|
|
|
|
|
SORUMLU KİŞİ |
| GENEL HİJYEN TALİMATI HACCP.GT01 |
|
|
KULLANILACAK MALZEMELER DEPODAN ÇEKİLİR |
|
MUTFAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TAVUK FLETOSU TUZ BE BİBER İLE TATLANDIRILIR DAHA SONRA SIRASI İLE UN, YUMURTA VE GALETA UNUNA BULANIR VE EN AZ 75 DERECEDE 2 DK PİŞİRİLİR |
|
|
|
|
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
SOĞUTMA ÜRÜN SICAKLIĞI 60 DK 10C OLACAK ŞEKİLDE YAPILIR |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ÜZERİNE HAZIRLANIŞ TARİHİ ETİKETLENİR VE +5C DE SOĞUK HAVA DOLABINDA MUHAFAZA EDİLİR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| BÜFEYE ÇIKARKEN EN AZ 85 C KADAR TEKRAR ISITMA İŞLEMİ YAPILIR. |
|
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
65 C DE SERVİS YAPILIRBÜFEDEN DÖNEN ÜRÜN SICAKLIĞI KONTROL EDİLEREK ANİ SOĞUTMA DOLABINDA SOĞUTUR VE KIRMIZI RENKLE ETİKETLENEREK +5 C DE MUHAFAZA EDİLİR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TEPSİ BÖREĞİ PROSES 4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Malzemeler: |
|
|
|
|
|
|
|
| YUFKA, YUMURTA, MAYDANOZ, YOĞURT, SÜT, LOR PEZNİRİ, MARGARİN, PUL BİBER, TUZ. |
|
DOKUMAN ADI |
|
|
|
|
|
SORUMLU KİŞİ |
| GENEL HİJYEN TALİMATI HACCP.GT01 |
|
|
KULLANILACAK MALZEMELER DEPODAN ÇEKİLİR |
|
MUTFAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sebzeler üretim alanına alınmadan önce sebze hazırlık bölümünde dezenfekte edilir. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TEPSİ MARGARİN İLE YAĞLANIR YUFKA SERİLİR SÜT, YOĞURT, YUMURTA, MARGARİN YAĞI İLE YAPILAN KARIŞIM İLAVE EDİLİRTEKRAR YUFKA VE LOR PEYNİRİ İLAVE EDİLİR AZ TUZ VE PUL BİBER KONULUR DAHA SONRA YUFKA İLE KAPATILIR İKİ KAT DAHAEN ÜSTÜNE TEKRAR SOS VERİLİR VE 180 DERECE ISINMIŞ FIRINDA 45 DAKİKA PİŞİRİLİR. |
|
|
|
|
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| SICAK ÜRÜN SUNUM TALİMATI |
|
|
65 C DE SERVİS YAPILIR.BÜFEDEN DÖNEN ÜRÜN KONTROL EDİLEREK ANİ SOĞUTMA DOLABINDA SOĞUTULUR.KIRMIZI RENKLE ETİKETLENEREK +5 C MUHAFAZA EDİLİR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
| HACCP-GT09 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
KASAP KÖFTE PROSES 5 |
|
|
|
| Malzemeler: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| DANA KIYMA, SARIMSAK, TUZ, SOĞAN, PUL BİBER, MAYDANOZ, KUYRUK YAĞI |
|
|
DOKUMAN ADI |
|
|
|
|
|
SORUMLU KİŞİ |
| GENEL HİJYEN TALİMATI HACCP.GT01 |
|
|
KULLANILACAK OLAN MALZEMELER DEPODAN MUTFAĞA ÇEKİLİR. |
|
MUTFAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
SEBZELER ÜRETİM ALANINA ALINMADAN ÖNCE SEBZE HAZIRLIK BÖLÜMÜNDE DEZENFEKTE EDİLİR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DANA KIYMALIK ET DİĞER MALZEMELER İLE KIYMA MAKİNESİNDEN TEK ÇEKİLİR VE ŞEKİLLENDİRİLİP IZGARADA MERKEZ SICAKLIĞI 75 C OLACAK ŞEKİLDE PİŞİRİLİR. |
|
|
|
|
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| <
/td>
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
65 C DE SERVİS YAPILIR.BÜFEDEN DÖNEN ÜRÜN KONTROL EDİLEREK ANİ SOĞUTMA DOLABINDA SOĞUTULUR.KIRMIZI RENKLE ETİKETLENEREK +5 C MUHAFAZA EDİLİR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DOMATES ÇORBASI PROSES 6 |
|
|
|
| Malzemeler: |
|
|
|
|
|
|
|
| DOMATES, KURU SOĞAN, HAVUÇ, SARIMSAK, MARGARİN YAĞI, UN, TUZ, KARABİBER, SALÇA, ET SUYU. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
DOKUMAN ADI |
|
|
|
|
|
SORUMLU KİŞİ |
| GENEL HİJYEN TALİMATI HACCP.GT01 |
|
|
| KULLANILACAK OLAN MALZEMELER DEPODAN ÇEKİLİR |
|
|
MUTFAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
SEBZELER ÜRETİM ALANINA ALINMADAN ÖNCE SEBZE HAZIRLIK BÖLÜMÜNDE DEZENFEKTE EDİLİR. |
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
YAĞ, SOĞAN, SARIMSAK, HAVUÇ KAVRULUR, DOMATES KAVRULUR, SALÇASI İLAVE EDİLİR VE KAVRULUR ETSUYU İLAVE EDİLİR 100 C KAYNAMAYA BIRAKILIR TUZU VE BİBERİ VERİLİR TATLANDIRILIR SÜZDÜRÜLÜR |
|
|
|
|
|
SICAK ŞEFİ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
65 C DE SERVİSE SUNULUR |
|
SICAK ŞEFİ |
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
