Steward (Bulaşıkçı) Var mı ?

Bu sezon otellerin en büyük sorunlarından biri  bulaşıkçı sorunu ,evet  o  bulaşıkçılar  beğenmediğimiz  ama kendilerine  yüz bin lira değerindeki  makineleri teslim ettiğimiz ama maaşına gelince  askeri ücretten bir lira fazla vermediğimiz  günde  10 /12  saat çalıştırttığımız, yolda görünce selam vermediğimiz hele bir de üst yöneticiysen bu adam ne arıyor burada diye çıkıştığımız insanlar işte o bulaşıkçılar muhtaç olduğumuz insanlar.Bu açıklamalar doğruluk payı yüksek  ama  böyle davranmayanları  tenzil ederim. Otelcilerin öğrenmesi gereken başlıca konularından  biri  bulaşıkhane  bölümü  her departman gibi  saygı duyulması gereken  bir departman   olduğu,  ücret  politikası ise   en az kalfa ayarında  para verilmesi gerekir,  ama  bu  parayı  sezon ortasında  sıkışınca  değil sezon başı olması gerekir.

        Sezonda başında da  sezon da da  ihtiyacı olan bulaşıkçı sayının   %  80 i işe alman gerekir, yoksa az personelle çok iş politikası veya iş çoğalsın alırız deyince az olan bulaşıkçı çok iş yapmaya başlayınca hemen iş aramaya başlıyor ve sezon başında bulaşık  departmanında  eleman değişmeye başlıyor ve sistem oturmadan baştan bozuluyor.

‘Kalmış olduğu lojmanları en fazla 3 kişilik olması gerekir.’    

    Yukarıda bahsettiğim sorunlar yaşanan ve yaşanmış sorunlardır tabi bunu gündeme getirmek bizim gibi ustalara kalmıştır, ileride değerli bulaşıkhane şefleri de sorunlarını yazar da gündeme gelir inşallah. Mutfakta yıllardan beri devam eden bir düzen vardır  bulaşıkhanede çalışan   bulaşıkçılardan  her yıl bir  veya iki  kişi  mutfağa komi olarak  geçer ,tabi  mutfağa ilgisi olan. Ben de  1981 de bulaşık hanede çalıştım ,otelde  mutfakta  çalışabilmek için deneyimli  yöneticilerin  çoğu zamanında  bulaşıkhane de çalışmıştır,  ama  genelde  bulaşıkhaneye  gereken  önemi göstermemiştir.

Şimdi tüm oteller ilgi gösteriyor ama  ortada bulaşıkcı  yok, eski tabirle   (Ekim ekmeden  tarlaya  ekin biçmeye giden çiftci ) gibi.

Bulaşıkçı sorununu çözmek için  cazip  hale getirmek lazım , yoksa bulaşıkçı gene kaçmış der dururuz.Bulaşıkhane bölümünün ne iş yaptığını önce  bilmek lazım   Steward  şefi  ( Bulaşıkhane şefi)   ne iş yapar  oradan başlayalım ;

1:Mutfak  malzemeleri  ve restoran  malzemelerinintümünündepo dan çekilmesi  görevlerin başında gelir,

2:Mutfağın temizliğini yaptırır,

3.Restorandaki ,tabak ve bardak temizliğinden sorumludur,

4.Yanında çalışan personellerin çalışma planını hazırlar,

5.Büfe malzemelerini hazırlattırır.,

6.Bulaşık makinesini kendisi temizler bakımını yapar,

7.Çöpleri kontrol eder,

   8.Porselen türü malzeme sayımlarını ayda bir yapar ve hasar raporu çıkarır,

  Tabî  bunları yapabilmesi için  ,steward  bölümünün   direk  genel müdüre bağlı olması gerekir,yani  otelin diğer departmanları gibi  çünkü   600 kişilik bir otelde  8 saat çalışma sistemine  göre  en az 16 kişi gerekiyor tabi  bu sayı değişebilir, alakart  restoran sayılarına  göre  farklılık gösterebilir.   

  Ona  bir ofis ,bir bilgisayar  ve  eleman almak lazım , işletmelerin   çoğunda   şöyle bir mantık var ; ‘olurmu kardeşim bu  kadar önem vermek!’ Evet olur.

Kısa bir  örnek ;  600 kişilik bir otelde  günde  en az 3 kere tabak  yıkanıyor,  toplamda 10,000  tabak yıkanıyor ,o bulaşık makinalarını   bulaşıkcılara  teslim ediyoruz!                                                                                
Bir misafirin  günlük  tüketimi  gün boyu en az 5 kg  yani bu , 3 ton çöp demek  tek bakışta  görünen  bunlar ,  daha yazılmayan  bir çok şey var.Ama  gerçek olan  birşey var F&B   temizlik sorunun çözümü  bulaşıkhane bölümünden  geçmektedir.

 Son günlerde  GM Turizm &Yönetim dergisinin  facebook  sayfasında  otel de  hangi departman   en ağır  işi yapıyor diye,her departman  biz yapıyoruz diyor, bence  sorunun  cevabı   her bölüm eşit çünkü,  bir  bölüm gereken  ilgiyi ve desteği  görmesse   o bölüm  zayıf halka  olup  sistemi çökertiyor,  örnek;  Steward Departmanı.                                                                                                                       
         İyi  yönetici  olmanın altın kurallarından biri ; (Aşağıdan  yukarıya bakmak’tır)  çünkü  herşeyi net görebilirsin ama  yukarıdan aşağıya bakarsan ayaklarını görürüsün acaba nereye gideyim dersin!

İyi çalışmalar.

                                                                                                                                Saygılarımla

                                                                                                                              Ramazan KIR   Executive Chef           

Bunlarda ilginizi çekebilir:

Bu sayfa 11.462 defa görüntülenmiştir.
people follow

Şef Ramazan Kır Fan Clup

Foto Galeri

2007_05130012 2007_05180126 180336_138106546251441_100001562888472_252727_85496_n dscf1085 03072008146 dscf0945 dsc_9637 dsc_0669 dsc_1081 dscf2079

Sayaç

  • 6573Bu gönderi:
  • 3112946Toplam okunan.:
  • 250Bugün okunanlar:
  • 838Dün okunanlar:
  • 5787Geçen hafta okunanlar:
  • 14386Aylık okunma:
  • 5Şu anda online olan ziyatçiler:
Önceki yazıyı okuyun:
Kapat