İZLEME PROSEDÜRÜ

Written by

                                                 İZLEME PROSEDÜRÜ  

1.    AMAÇ Bu prosedürün amacı  tutulan kayıtlarla ürün ve proses arasında bağlantıyı sağlayabilmek için ürünlerin uygun izleme yöntemleri ile geriye doğru izlenebilmesi, Kritik Kontrol Noktalarının kontrol altında olması, belirlenen kritik limitlerin aşılmasının engellenmesidir.

2.    KAPSAM Kritik Kontrol Noktalarının tespit edildiği departmanları kapsar. (Mutfak, satınalma, restaurant-bar)

3.    UYGULAMA İzleme, her KKN’ de bulguların kayıt edilmesidir, izleme sonuçları belgelendirilir. İdeal olarak izleme %100 seviyesinde olmalıdır. Kritik Kontrol Noktalarındaki izleme işlemlerinin çoğunun, ürünün çalışan hat üzerindeki durumunu belirttiği için hızlı yapılması gereklidir. Uzun analizlere dayalı testler İçin genellikle zaman yoktur. Her KKN için kontrolü yapılacak olan özel işlemler listelenmiştir. Listelemede;

3.1     İzleme Metodu ve Tekniği

3.2     Gözlem ve Ölçüm Sıklığı

3.3     Kabul Kriterleri ve Spesifikasyonlar

4     Sorumlular

3.5     Kayıtlar belirlenmiştir.İzleme sistemi ile oluşturulan form ve check listler, kullanılan cihazlara ait bakım/onarım kayıtları, faaliyet raporları, hangi malzemenin hangi tedarikçiden geldiğine ve hangi kontrollerden geçirildikten sonra hizmete alınmasına karar verildiğine ilişkin tedarikçi malzeme raporları gibi kaliteyi etkileyen işlere ait dokümanlar ile üretilen hizmetin geriye doğru izlenmeleri sağlanır.

 3.1     İzleme Metodu ve TekniğiCCP-

1 Malzemenin depoya kabulü:Alım esnasında gıda maddelerinin görsel muayenesi ve riskli ürünlerin sıcaklıklarının kontrolü yapılır.

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Soğuk odaların sıcaklık kontrolü mevcut termometreler yardımıyla yapılır.

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığıÜretim bölümlerinin sıcaklıkları günde iki saatte bir termometre ile ölçülür.

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi-18°C dondurulan gıdalar çözündürülmek üzere temiz ve uygun bir kapta +5°C kapalı olarak çözdürülür. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesiPişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.   

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulmasıPişirilen yiyeceğin sıcaklığı en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmektedir.  Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıIsıtma işlemi tüm yiyeceğin sıcaklığı 85°C oluncaya kadar sürdürülür. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınmasıÜrünleri büfeye taşıyan kişi ürünlere bakteri bulaşmasını engellemek için kişisel hijyenini sağlamalıdır. Ürünler büfeye üzerleri kapalı olarak, temiz taşıma arabalarıyla taşınır.

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisiSıcak servis yapılacak ürünler +65 C de servis yapılmaktadır. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.Soğuk servis yapılacak ürünler +8-10° C bir sıcaklıkta servis edilmektedir. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen riskli ürünler imha edilir. Diğer ürünlerin üzerine büfeden döndüklerine dair kırmızı etiket yapıştırılarak soğuk hava depolarında +5 C de muhafaza edilir. CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon:Gelen ürünler ön yıkama lavabosuna alınır. Ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Sonra içerisinde klorlu su bulunan lavaboda 5 dakika bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılarak ürün kullanıma hazır hale getirilir.

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5-2 ppm olmalıdır.

3.2. Gözlem ve Ölçüm SıklığıCCP- 1 Malzemenin depoya kabulü:Her ürün alındığında kontrol yapılır.

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Her gün , günde 3 kez

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Her gün , iki saatte bir ölçülür.

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesiHer şoklu ürün çözdürüldüğünde kontrol edilir.

CCP– 5 Gıdaların pişirilmesiHer pişirme işleminde kontrol edilir.

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulmasıHer soğutma işleminde kontrol edilir.

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıHer ürünün ısıtılmasında kontrol edilir.

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınmasıHer büfe hazırlanışında kontrol edilir

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak –soğuk servisiHer sıcak servis işleminde kontrol edilir.Her soğuk servis işleminde kontrol edilir.

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen her üründe kontrol edilir.

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon:Her ürün dezenfeksiyonunda

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Haftada bir kez kontrol edilir.

3.3. Kabul Kriterleri ve SpesifikasyonlarCCP-

1 Malzemenin depoya kabulü:Ürünler satın alma prosedürüne göre alınır.

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Depo sıcaklıkları soğuk hava depoları için +4 C, şok depoları için –18 C dir.

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık 22 C olmalıdır.

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi-18°C dondurulan gıdalar çözündürülmek üzere temiz ve uygun bir kapta +5°C kapalı olarak bırakılır. Çözündürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için ürün ızgara üzerine konulur.  Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılır. Çözdürme işlemi mutlaka kapalı kaplarda ve diğer yiyeceklerden ayrı bir yerde yapılır.

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalı ve mümkün olduğu kadar az bir şekilde İnsan eli değmelidir. Yiyecekler renk koduna uygun bir şekilde kapalı kaplarda tutulmalıdır.  

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Bakterilerin üremesi ve çoğalması önlemek için pişirilen yiyeceğin ısısını en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmelidir. Bu soğutma sırasında pişmiş yiyecek diğer çiğ yiyeceklerden kesinlikle ayrı tutulmalıdır. Soğutma işlemi sırasında insan eli değmemelidir.

 CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılması;Isıtma işlemi tüm yiyeceğin sıcaklığı 85°C oluncaya kadar sürdürülür. Böylece bulaşan bakteriler yok olur.

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.  

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi;Isıtılan yiyecek tüketilinceye kadar 65°C altına düşmeyecek şekilde saklanır. Eğer yiyeceğin; 65°C altında bir sıcaklıkta bir saatten fazla beklediği tespit edilirse bu yiyecek büfeden alınır ve imha edilir.Soğuk olarak servis edilecek yiyeceklerin +8-10° C bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekmektedir. Eğer 10°C arasında bir sıcaklıkta servis ediliyorsa en çok 30 dakika içinde bu yiyecekler tüketilmelidir. Bu süreyi aşan yiyecekler büfeden kaldırılmalı ve atılmalıdır.

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfelerde sunulan yiyeceklerin tüketilmemesi durumunda; riskli olan yiyecekler atılır, diğer yiyecekler bir sonraki tüketime kadar +8-10°C bir sıcaklık altında koruma altına alınır. Tüm yiyecekler kapalı ve temiz kaplarda saklanmalıdır. Hangi büfeden döndüklerine dair bir işaret veya etiketle işaretlenip diğer yiyeceklerden ayrı bir rafta veya odada saklanmalıdırlar. 

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon:Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5-2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.

3.4 SorumlularCCP-

1 Malzemenin depoya kabulü:Tesellüm Memuru

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Mutfak Bölüm Şefleri

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Mutfak Şefi

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesiBölüm Şefi

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesi Bölüm Şefi

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması Bölüm şefi

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıBölüm Şefi

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınmasıBölüm Şefi

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisiBölüm Şefi

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerMutfak Şefi

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüm Şefi

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Teknik Müdür

3.6  Kayıt SaklamaCCP- 1 Malzemenin depoya kabulü:Tesellüm Kontrol Formu

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Soğuk Hava Dolapları İzlem Formu

CCP – 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Mutfak Bölümleri Sıcaklık İzlem Formu

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesiKasaphane Bölümü Ürün İzlem Formu

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesiBölüm İzlem Formları

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulmasıBölüm İzlem Formları

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıBölüm İzlem Formları

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınması Bölüm İzlem Formları

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisiBölüm İzlem Formları

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBölüm İzlem Formları

CCP- 13 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Sebze Hazırlık Bölümü İzlem Formu

KKN- 12 İçme ve havuz suyu; İçme ve Havuz Suyu Kontrol Formu 

Article Categories:
ISO 22000 PRESÖDÜR

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Shares
Translate »