MUTFAK İŞLEYİŞ PROSEDÜRÜ

Written by

                                MUTFAK İŞLEYİŞ PROSEDÜRÜ 

1. AMAÇ    Bu prosedürün amacı   misafir ve personele yönelik tüm yiyecek üretimini ve     servisini açıklamaktır.  

2. KAPSAM      Tüm yiyecek üretimini yapan mutfak ve outletlerini kapsar.   

 3. SORUMLULAR     Mutfak Şefi sorumluluğunda, Tüm Mutfak Personeli,  

 4. ANA BASAMAKLAR   

4.1 Yemek üretimi iki ana başlıkta aşağıdaki gibidir. 

  4.1.1.Misafir yiyecek üretimi    Konaklayan misafirlerin Sabah kahvaltı, Geç Kahvaltı, Öğle yemeği, Öğlen   sonrası Snack, Gözleme, Pasta, Akşam yemeği ile A’la Carte Yemek öğünlerinin hazırlanması     

4.1.2.Personel yiyecek üretimi     Çalışan personele Sabah Kahvaltı, Öğle Yemeği, Akşam Yemeği ve Gece yemeği     hazırlanması.  

 4.2. Genel olarak mutfaklar kendi içlerinde de bölümlere ayrılır.  

 4.2.1. Soğuk bölüm; Mutfak içinde tüm soğuk ara yemeklerin, salataların, “Hors D’Oeuvres”, salata soslarının      üretildiği bölümdür. Hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak, üretim daha önceden     standartlaştırılmış olan menüler üzerinden yapılacak,menüler için gerekli malzemelerin çekimi için gerekli      prosedürler uygulanacak, koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak yüksek stok     yapılmayacak,  

4.2.2. Sıcak bölüm; Mutfak içinde tüm sıcak ara yemeklerin, ana sıcak yemeklerin, soslarının ve personel    yemeklerinin üretildiği bölümdür. Hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak,üretim daha       önceden standartlaştırılmış olan menüler üzerinden yapılacak, menüler için gerekli malzemelerin çekimi için     gerekli prosedürler uygulanacak, koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak yüksek     stok yapılmayacak,  

4.2.3.  Pastane bölümü; Mutfak içinde tüm tatlıların, pastaların, meyve, displaylerin, tüm ekmek ve ekmek     çeşitlerinin  üretildiği bölümdür. Hijyen ve iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak, üretim daha        önceden standartlaştırılmış olan menüler üzerinden yapılacak, menüler için gerekli malzemelerin çekimi için     gerekli prosedürler uygulanacak, koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak yüksek     stok yapılmayacak,   

 4.2.4. Kahvaltı bölümü; Mutfak içinde kahvaltı ürünlerinin ve büfe takviyesi yapılacak tüm kahvaltı çeşitlerinin     üretildiği bölümdür, Hijyen,iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak,üretim daha önceden     standartlaştırılmış olan menüler üzerinden yapılacak,menüler için gerekli malzemelerin çekimi için gerekli     prosedürler uygulanacak,koltuk altı deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak yüksek stok       yapılmayacak,  

 4.2.5. Kasaphane bölümü; Mutfak içerisinde sıcak ve soğuk bölümlerine et, tavuk, balık vb. ürünlerin       porsiyonlanarak üretildiği bölümdür. Hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak, üretim daha       önceden standartlaştırılmış olan menüler üzerinden yapılacak, menüler için gerekli malzemelerin çekimi için     

4.2.6. Alternatif Mutfaklar: Mutfak harici, aksiyon mahiyetinde hazırlanan özel menüler üretilen bölümdür.       Hijyen, iş güvenliği çalışma sırasında ön planda tutulacak, üretim daha önceden standartlaştırılmış olan menüler     üzerinden yapılacak, menüler için gerekli malzemelerin çekimi için gerekli prosedürler uygulanacak, koltuk altı     deposunda yeterli miktarda yedek malzeme bulundurulacak yüksek stok yapılmayacak,  

4.2.7. Bulaşık hane bölümü: Bulaşık hane bölümü mutfağın en yakın yardımcısıdır, üretim için gerekli olan      makine ve malzemelerin temizliğinden ve de hazır bulundurulmasından birinci derecede sorumludur, ayrıca      mutfağın tüm temizliği hijyen ve sanitasyon çalışmaları bulaşık hane bölümü tarafından yürütülür.   

4.3. MENÜ   Menü standartlarının oluşumu çalışanların kendi içinde bir standarta gitmesini kolaylaştırırken uluslar arası     reçete standartları da göz önüne alınacak ve special ürünler hariç uluslararası standart reçeteler uygulanacaktır.    Yemek üretimi mutfak şefinin sorumluluğunda ve organizasyonu ile yürütülür, mutfak şefi 14 günlük tema       gecelerine göre açık büfe menüleri, sezonluk snack menüleri ile 14 günlük personel menülerini hazırlar, menüler       Yiyecek ve İçecek Müdürü tarafından onaylanır ve mutfak panolarına asılır, muhasebe ve genel müdürlüğe de     bilgi olarak sunulur. Gerekmedikçe menülerde değişiklik yapılmaz. Yapılacak değişiklikler Yiyecek ve İçecek     Müdürü’nün onayı alındıktan sonra gerçekleştirilecektir.   

4.4.ÜRETİM   Tüm bu bölümlerde üretim kendi bünyesinde mevcut çalışan mutfak personeli tarafından sağlanır. Tüm      kısımların kısım şefi mevcut olup  onlarda direkt olarak mutfak şefine bağlı olarak çalışırlar. Mutfak Şefi      hazırladığı menüler ve yapılacak üretim hakkında bilgi verir. Tüm yapılacak üretim ve çalışmalar Mutfak Hijyen         Esaslarına uygun olarak hareket edilmelidir. Tüm bölümlerde ve mutfak içersinde hiyerarşik bir organizasyon     şeması mevcut olup ast üst ilişkileri, görev tanımları ve iş yeri kuralları ile belirlenmiştir.    Diğer kullanım alanları ve misafir alanlarından tecrit edilmiş, içersinde hammaddelerin işlenerek yemek haline     getirilebilmesi için Sebze Meyve Klorlama ,esaslarında belirtildiği gibi gerekli olan hijyenik ortam sağlanmış,      materyaller, makine ve techizat ile donatılmış ve bu malzemelerin kullanma yetkisine sahip, Mutfak ürün ve     hizmet kalitesini etkileyen, kontrol eden personelin konusunda uzman ve eğitilmiş personeller çalışır.    

 4.5.SERVİS HAZIRLIĞI   Üretilecek yemekler hazırlanan menülere göre Yiyecek ve İçecek standartlarına göre Büfe Setup’ları Talimatına     uygun olarak servise sunulur. Servis saatinden önce büfeler gecelerin temalarına göre uygun heykel ve     dekorlarla dekore edilir, büfe setuplar yapılır, reşolar çalıştırılır, ocak ve ızgaralar yakılır, fırın faal duruma     getirilir, show yapılacak ürünlerin hazırlıkları yapıldıktan sonra tüm servis  öncesi uygun hazırlıklar tamamlanır.  

 4.6.SERVİS   Günlük öğün olarak büfe ve show yemeklerine ayrı ayrı personel görevlendirilerek, Görünüm Temsil ve Kişisel      Hijyen Talimatına göre, görevli personel üretilmiş olan yemekleri servis esnasında eksilenleri tamamlar, show     yemekleri de görevli personel tarafından hazırlanarak madde 4.4 de anlatıldığı şekilde servise sunulur. Servis     sonrası görevli personel tarafından büfeler hijyen kurallarına göre tüm yiyecekler toplanarak mutfak bölümlerine      alınır ve korunur, bir sonraki öğün için gerekli hazırlıklar (Büfe setup) lar yapılır.    

4.7.HAMMADDE TEMİNİ VE KONTROLÜ   4.7.1.Yemek üretimi için gerekli hammaddelerin mutfak depolarında alınmasında Mutfak Şefi ve Kısım Şefleri     yetkilidir. Bu depolardaki ürün eksilmeleri durumunda Mutfak Şefi tarafından Ambar Talep Formu düzenlenerek      depo şefine talep’te bulunur.   

4.7.2.Siparişi verilen ürünlerin teslimi sırasında Mal Kabul Kriterleri Tablosunda belirtilen ürünler Mutfak Şefi     veya Mutfak Şefi yardımcısı tarafından tabloda belirtilen kriterlere göre kontrol edilerek depolara alınır, acil     durumlarda dahi ürünler kontrol edilmeden depolara alınmaz.       4.8.HAMMADDELERİN DEPOLANMASI  

 4.8.1.Kuru gıdalar ve dayanıklı tüketim maddeleri Depolama Talimatında belirtildiği şekilde depolanır.    

 4.8.2.Meyve, sebze, et, şarküteri ve donmuş gıdalar Mutfak Hijyen Prosedüründe belirtildiği şekilde depolanır.  

  4.9.HAMMADDELERİN DEPOLARDAN ÇEKİLMESİ  

  4.9.1.Mutfak Şefi veya Mutfak şefi yardımcısı kısım şeflerinin ihtiyaç duyduğu ürünleri Ambar Talep Formunda     belirterek Mutfak Şefinin onayı ile ana depodan koltuk altı depolarına çekilir. Sebze ve meyveler direk ana     mutfak depolarına, diğer ürünler ise ana depolara girişi yapılır. Ay ortası ve ay sonlarında cost controller ile     mutfak şefinin denetiminde görevlendirilecek personeller tarafından mutfak depolarının sayımları yapılacaktır.

Article Categories:
ISO 22000 PRESÖDÜR

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Shares
Translate »